Narancsvirágos karamelltorta

Ez a torta kb. fél éve várja, hogy elkészítsem. Hogy beköszöntsön az az őszies, borongós idő, amelyben a nyár gyümölcseit elfeledve a mély karamellíz, a narancsvirág, a kandírozott narancshéj és a mézeskalács fűszerei (a fahéj, csillagánizs, szerecsendió, gyömbér) vehetik át a hatalmat. Pierre Hermé Rose des sables, szabad fordításban Homokvidékek rózsája  nevet viselő kreációjában ugyanis ezek az elemek alkotnak tökéletes kompozíciót marcipános piskótalapok közé rejtve.

Homokvidékek rózsája,

azaz narancsvirágos karamelltorta

egy adag marcipános piskóta (elkészítése ITT)

(egy 18-20 cm-s körlap vízszsintesen félbevágva két körlapra)

A FŰSZERES SZIRUPHOZ:

6 dkg cukor

2 csipet őrölt fahéj, gyömbér és szerencsendió

KARAMELLMOUSSE-HOZ:

2 tojás sárgája

3 dkg nádcukorszirup

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

2,5 dl tejszín (kb 17 dkg)

A TEJSZÍNES KARAMELLHEZ:

10 dkg cukor

1 dl tejszín (kb 8 dkg)

1,5 dkg  vaj

egy csipet só (lehetőleg sóvirág)

A NARANCSVIRÁG-MOUSSE-HOZ:

3 tojás sárgája

8 g nádcukorszirup

1 ½ evőkanál narancsvirág-víz

1 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau) vagy narancslé

2 dkg konfitált narancshéj felaprítva

3 dl tejszín (kb 19 dkg)

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

A DÍSZÍTÉSHEZ:

Almazselé

Csillagánizs, fahéjrúd, vaníliarúd

1. Készítsük el a fűszeres szirupot: 1 dl vízzel 1 percig forraljuk a hozzávalókat.
   
   
2. Helyezzünk el egy 18-20 cm átmérőjű sütőformát egy sütőpapírral borított sütőlemezen. Tegyünk egy lap marcipános piskótát a formába és itassuk át a szirup felével.
   
   
3. A jéghidegre behűtött tejszínt verjük kemény habbá. Akár egyben felverhetjük az összes tejszínt és utána szétoszthatjuk egy 8 dkg-os, egy 17 dkg-os és egy 19 dkg-os részre.
4. Készítsük el a tejszínes karamellt: tegyük a cukrot egy forralóedénybe. Kis lángon karamellizáljuk, amikor elolvadt és borostyános színt kezd ölteni, dolgozzuk hozzá a vajat, sót majd a felvert tejszínhabot (kb 8 dkg-ot). Ne várjuk meg, amíg mély karamellszínű lesz, mert a vajjal és a tejszínhabbal is karamellizálódik még tovább, és nehogy megégjen.
   
   
5. Vízfürdő felett melegítsük a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra folyamatosan keverve a kézi habverővel. Öntsük egy habverővel felszerelt robotgép táljába és addig verjük, amíg ki nem hűl. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a hideg tejszínes karamellt, majd a felvert tejszínhabot (17 dkg). Öntsük a habot a formába.
6. Helyezzük rá a másik marcipános piskótalapot. Itassuk át a tésztát a maradék fűszeres sziruppal és készítsük el a narancsvirág-habot.
7. Melegítsük vízfürdő felett a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra, öntsük át habverővel felszerelt robotgép táljába és addig habosítsuk, amíg ki nem hűl. Csepegtessük le a zselatint, szárítsuk meg és olvasszuk meg takaréklángon egy forralóedényben. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a narancsvirág-vizet, a narancslikőrt vagy a narancslevet, a narancshéjat, és végül a felvert tejszínhabot.
8. Öntsük a formába, egyengessük el és tegyük néhány órára hűtőszekrénybe. Miután megdermedt, vonjuk be a tetejét almazselével és díszítsük a fűszerekkel. Legalább fél napig hagyjuk dermedni, de jót tesz neki, ha egy-másfél napot is áll, hogy az ízek összeérjenek.

Francia marcipános piskóta (Pain de Gênes)

A franciák marcipános piskótája a Pain de Gênes, azaz Genovai sütemény egy tömör textúrájú piskótatészta. Nevéből kiindulva nyilvánvalóan talján ihletésű, a Ligúriában közkedvelt sütemény, a pasta genovese rokona. Az olasz változat elkészítése nagyon hasonló ehhez a süteményhez. Desszertborokkal fogyasztják.

Megtölthetjük különféle krémekkel vagy ganache-sal, felhasználhatjuk desszertek, torták készítéséhez, hiszen tömörebb textúrájánál fogva nem áztatják át annyira a krémek. Érdemes előre elkészíteni. Igazán intenzív mandula íze ugyanis csak két nappal a sütés után jelentkezik, de ezután még sokáig élvezhető.

Marcipános piskóta

20 dkg marcipánmassza (legalább 1:1 arányú, pl. saját készítésű)

3 tojás

5 dkg finomliszt

fél kk. sütőpor

6 dkg vaj

1 ek. ánizslikőr (pl. Ricard Pastis)/narancslikőr (pl. Cointreau)/citromlikőr (pl. Limoncello)

1. Tegyük egy fém tálba a marcipánmasszát. Elektromos habverővel kis fokozaton dolgozzuk egyenként a tojásokat a masszához. Tegyük a tálat vízfürdőre (takaréklángon forrdogáló víz fölé) és addig verjük a habverővel a krémet, amíg el nem éri a 60 ^ᵒC-ot.     Ha szeretnénk, közben adjuk hozzá a likőrt, majd vegyük le a vízgőz felől, és a habverővel addig verjük, amíg a massza nagyon habos, könnyű és hideg nem lesz.
2. Ez idő alatt olvasszuk meg a vajat és adjunk hozzá egy keveset a keverékből. Lassan dolgozzuk hozzá a lisztet a marcipános tojáshoz, és forgassuk össze egy spatulával a közepétől kiindulva, majd ugyanígy adjuk hozzá a vajat is.
3. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18-22 cm átmérőjű tortaformát és öntsük bele a masszát. 180 ^ᵒC-os sütőben süssük a tésztát 30 percig. Ellenőrizzük tűpróbával, hogy megsült-e. Ha igen, borítsuk ki sütőpapírra vagy alufóliára és hagyjuk kihűlni. Ha már hideg, fóliába csomagolva néhány napig eltárolhatjuk.

Marcipán

Imádatunk tárgyából, a marcipánból különféle arányúakat találhatunk. Az egyszeres (1:1) marcipán lenne a standard. Ez azt jelenti, hogy egy rész mandulához egy rész cukor kerül. Gyakrabban találkozhatunk azonban a kétszeres marcipánnal (2:1), amelyben már a mandula duplája a cukor mennyisége. Minél cukrosabb masszát használunk, annál könnyebben formázható és annál fehérebb, homogénebb a massza. Épp ezért tortabevonásra 2:1 vagy 3:1 arányú marcipánt használok. Egyébként viszont mindenképpen az 1:1-eset szeretem. A marcipán különleges aromáját a keserűmandula adja. Így a cukron, vízen és őrölt mandulán kívül pár szem keserűmandulát is hozzá kell darálni, ha a már jól ismert ízt szeretnénk házilag előállítani. Ha ez épp nem elérhető, vagy nem szeretnénk a tisztításával, darálásával bajlódni, akkor pár csepp keserűmandula-aroma is megteszi. A házi marcipán soha nem lesz olyan sima és homogén, mint a nagyüzemileg gyártott, de könnyen elkészíthető, gazdaságos, és tudjuk, mit tettünk bele.

Marcipán (1:1)

(kb 1 kg masszához)

45 dkg mandulaliszt (hántolt, blansírozott, apróra őrölt mandula)

22 dkg cukor

22 dkg porcukor

1 dl víz

1-2 csepp keserűmandula aroma

1. Átszitáljuk, illetve késbetétes robotgépben a lehető legfinomabbra őröljük a mandulalisztet, majd megint átszitáljuk.
2. A mandula feléhez hozzászitáljuk a porcukrot.
3. Elkészítjük a cukorszirupot. Az 1 dl vízzel habzásig melegítjük a cukrot egy forralóedényben. Hagyjuk pár percet hűlni. Hozzácsepegtetjük a keserűmandula aromát.
4. Amikor már langyos, egy keverőtálba öntjük a cukros mandulát és fokozatosan hozzákeverjük a cukorszirupot. Lágy masszát kell kapnunk. Ehhez dolgozzuk hozzá a maradék mandulalisztet. Pár percig gyúrjuk a kezünkkel a tésztát, hogy homogén masszát kapjunk.
5. Az így kapott marcipán hűtőben akár 2 hónapig is eláll, feltéve, hogy marad belőle még addig.

 

Bevonómarcipán (2:1)

(kb fél kg masszához)

15 dkg mandulaliszt

15 dkg cukor

15 dkg porcukor

0,5 dl víz

1-2 csepp keserűmandula aroma

Kelkáposztás lepény

Auvergne, ez a közép-franciaországi régió nem csupán természeti adottságaival (gyönyörű vulkánikus hegyvonulataival) büszkélkedhet, hanem olyan híres személyekkel is, mint Blaise Pascal vagy a korábbi elnök Georges Pompidou. Persze kontinentális fekvése a túristák szemében eltörpíti az olyan tengerparti paradicsomok mellett, mint Provence, Côte d'Azur, Normandia, vagy Bretagne, de a Lyontól nem is olyan messze fekvő régió gasztronómiai szempontból nem elhanyagolható értékeket rejt. Különösen a vidéki, egyszerű konyha remekei fedezhetőek fel itt. A galette au chou, nem éppen a klasszkus bretagne-i galette formájában tetszeleg itt. A jól ismert sós palacsintatészta ugyanis finom kéregként fogja körbe a finomra párolt, de még roppanósan zöld káposztaleveleket.

Kelkáposztás lepény

 

fél fej kelkáposzta legyalulva vagy apróra vágva

2 ek olívaolaj

20 dkg kockázott szalonna

2 tojás

1 nagy vöröshagyma apróra vágva

3 fokhagymagerezd felaprítva

só

frissen őrölt bors

20 dkg liszt

2 dl tej

A tálaláshoz:

crème fraîche vagy tejföl

finom olívaolaj

1. Az olívaolajat forrósísuk fel jól egy serpenyőben. Tegyük rá a káposztát és pár perc alatt forgassuk át, hogy a levelek átpárolódjanak, de friss zöldek és roppanósak maradjanak.
2. Egy tálban keverjük össze a lisztet, tejet, tojást és a fűszereket. Adjuk hozzá a hagymát és  a fokhagymát.
3. Vajazzunk ki egy piteformát vagy egy nagy szuflétálat. Öntsük bele a tészta felét. Tegyük rá a káposztát és nyomkodjuk összébb. Öntsük a tetejére a maradék tésztát.
4. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb 45 percig süssük, hogy a teteje szépen megpiruljon. Tálaláskor szeretem meglocsolni kevés olívaolajjal és crème fraîche-sel.

Túrómousse mustsziruppal

A túrós desszerteket óriási rajongás övezi nálunk. Férjem megfogalmazásában:  finom = túrós és/vagy gyümölcsös. De lehetőleg a kettő egyszerre. A vaníliás krémtúró gyerekkori nosztalgia. Imádtuk. És valójában ma is imádnám, ha nem olvasnám el az összetevők között a rengeteg benne lévő műanyagot. A következő túrókrémet, vagy inkább mousse-t (azaz habot) rengeteg módon variálhatjuk, különféle gyümölcsökkel, coulis-kkal, öntetekkel, szirupokkal. Pillanatok alatt összedobható, isteni finom és ráadásul tudom mi van benne. Illetve mi nincs: semmi adalék. Ez egy őszies változat: mustsziruppal.

Túrómousse

hozzávalók 4-6 személyre:

25 dkg túró
2 dl tejszín
8 dkg porcukor
fél citrom leve és reszelt héja
fél vaníliarúd kikapart magjai

Mustszirup

0,5 kg vörös szőlő (nálam Otelló)

1. Préseljük le a szőlő levét. Forraljuk fel és sűrítsük be kb. 1,5 dl-re.
   
2. Hűtsük le és tegyük hűtőbe.
   
3. Törjük össze a túrót, a porcukrot, a citromlevet, a reszelt citromhéjat és a vaníliát egy villával. Botmixerrel is pépesíthetjük, de mi jobban szeretjük, ha a túrónak megmarad a harapható állaga és nem lesz teljesen krémes.
   
4. Elektromos habverővel verjük habbá a jéghidegre hűtött tejszínt.
   
5. Ha már kemény, óvatosan forgassuk a túróhoz.

Hamis coq au vin

A coq au vin, azaz „boros kakas” a tradicionális francia konyha azon fogásai közé tartozik, amelyek alapja a fűszerezett, savas borban való pácolás és hosszas főzés, melyből adódóan a „legszívósabb” hús is lágy, omlós és ízes lesz.

A boros kakas receptje ősrégi fogás, a fáma szerint maga Julius Caesar alkotta meg, amikor egy gall csapatot sarokba szorított. A gallok ugyanis bebizonyítandó, hogy nincsenek élelem híján, egy öreg kakast küldtek a hadvezérnek „Jó étvágyat!” felirattal. A császár erre meghívta a gall vezéreket vacsorára, ahol a fűszeres borban tökéletesre készített kakast tálalták fel. Megígérte a galloknak, hogy ha megadják magukat, biztosítja leszármazottaik bőségét és jólétét, ráadásként pedig a receptet is elárulja nekik. Lehet, hogy a gall szív már ekkor is a gasztronómia szenvedélyes elkötelezettje volt, s még szabadságát föláldozva is ínyencségének áldozott?

Az én hamis verzióm kissé szentségtörő módon egy csirkéből készülő gyorsított fogás. A kakasnak szükséges 1-4 napos pácolás helyett ebben az esetben elegendő fél-egy napnyi pácolás is és a főzési idő is jócskán lerövidül. Egy "eredeti" verzió  - bár a régiónként változó receptből ilyen nem létezik, mintha csak népmese volna, úgy élnek a különböző változatok - profi elkészítési eljárással olvasható a Bűvös szakácson. Ha több napos előkészületre is időm futja, eszerint látok neki, de szaladós hétvégékre az én gyors verzióm nagyon is bevált.

Hamis coq au vin

hozzávalók 6 személyre:

1 kg csirkehús (háztáji csontos csirkehús: nálam comb és mell)
1 ek. olívaolaj
15 dkg húsos szalonna
12 kicsi gyöngyhagyma
20 dkg gomba
2 nagy répa karikákra vagy egy cm-s kockákra vágva
2 szem krumpli felkockázva
só
bors
egy csokor petrezselyem felaprítva

A pácléhez:

fél liter savas vörös bor

3 dl szárnyas alaplé
2 babérlevél
2 szál kakukkfű
1 gerezd fokhagyma felszeletelve
5-6 szem fekete bors
1 ek. olívaolaj

A beurre manié-hoz:

3 dkg vaj
3 dkg liszt

1. A páchoz szükséges hozzávalókat - az olaj kivételével - felforraljuk, majd kihűtjük és a megtisztított, feldarabolt csirkehússal egy zárható dobozban fél-egy napra hűtőbe tesszük. Tetejére öntjük az olajat. A beurre manié-hoz a vajat és a lisztet összedolgozzuk és hűtőszekrénybe tesszük.
   
2. Tegyük az olívaolajat és a felkockázott szalonnát egy nagy serpenyőbe és süssük kb 3 percig. Adjuk hozzá a gyöngyhagymát és pirítsuk barnára őket. Adjuk hozzá a répát, majd a gombát és 3 percig pirítsuk. Nagy serpenyőt válasszunk, hogy a zöldségek szétterüljenek és piruljanak, ne párolódjanak. Félretesszük.
   
3. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük. Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, beletesszük az olívaolajat és hirtelen aranybarnára pirítjuk rajta a húst (kb 10 perc alatt).
   
   
4. Tegyük a húst vastag aljú/falú lábasba, adjuk hozzá a zöldségeket és öntsük fel a páclével. Melegítsük fel a tűzhelyen, fedjük le és 180 C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig.
   
5. Ha kész, öntsük le a levét (szűrjük ki belőle a fűszereket) és egy lábasban sűrítsük be a levet, azaz addig forraljuk, amíg besűrűsödik. Ekkor adjuk hozzá az apró darabokra vágott beurre maniét. Sűrítsük mártás állagúra.
   
6. A húst tálalásig tartsuk meleg helyen, és szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel. A mártással és friss, esetleg pirított fokhagymás baguette-tel tálaljuk.

 

Almatorta édes mandulatejjel

 
Itt az almaszezon. Almatortára ezer és egy recept került már porondra nálunk. Ez a legújabb Pierre Hermétől származik. Zseniális ízharmónia jellemzi: a selymes almát roppanós szőlőszemek, ropogós dió és fenyőmagok teszik izgalmasabbá és mindezt körüllengi a mandulatej édes-kesernyés aromája. Tésztája egy pâte sucrée, azaz linzertészta, mely a francia pâtisserie egyik leggyakoribb és legfontosabb alaptésztája. Íme az én verzióm.

Pâte sucrée (Linzertészta)

1,2 kg tésztához, amely elegendő 4 db 28 cm-s, 5 db 24 cm-s, 6 db 18 cm-s tortához, vagy kb. 20 tartlethez

50 dkg liszt

30 dkg szobahőmérsékletű vaj  

19 dkg házi vaníliás porcukor  

6 dkg mandulaliszt 

2  tojás 

4 csipet „sóvirág”

Külön külön szitáljuk le a lisztet és a porcukrot. Törjük fel a tojásokat egy tálba. Tegyük a vajat műanyag késbetétes robotgépbe és közepes fokozaton keverjük puhára és homogénre, majd adjuk hozzá egymás után a porcukrot, a mandulalisztet, a sót, a vaníliát, a tojásokat és végül a lisztet. Amint a tészta összeáll gömbbé, állítsuk le a gépet. Ha tovább dolgoznánk a tésztát, elveszítené morzsásan omlós textúráját. Csomagoljuk fóliába és tegyük egy éjszakára pihenni a hűtőbe, hogy ruganyossá váljon, ne töredezzen nyújtás közben és ne menjen össze sütés közben.

Eltarthatjuk a tésztát 48 óráig is a hűtőben, vagy lapított korong formában lefagyaszthatjuk különböző adagokban a későbbi felhasználástól függően. Épp ezért készítek belőle nagyobb adagot. Kb. ugyanannyi munka ugyanis elkészíteni a bő egy kilónyi tésztát, mint egy kis adagot. A mélyhűtőből előkapni pedig rendkívül praktikus: teljesen megőrzi textúráját, minőségét. Amikor felhasználjuk, nem kell sokáig olvasztani, ha félig fagyos, még könnyebb dolgozni vele. Többnyire 25 dkg-os adagokban szoktam lefagyasztani, egyszerre ugyanis nagyjából ennyit használok fel. Ez elég egy 24-cm-s tortához, 6 tartlethez, vagy még több minitartlethez.

Almatorta édes mandulatejjel

6 személyre:

25 dkg linzertészta

 

1 kg szezonális alma 
4 dkg mandulatej szirup 
10 dkg mag nélküli vagy kimagozott fehér szőlő 
3 dkg fenyőmag 
3 dkg durvára tört dió 
4 dkg kristálycukor 
4 dkg vaj 
porcukor

1. Előző este vágjuk négybe az alma felét. Hámozzuk meg, és vágjuk ki a magházát. A negyedeket vágjuk 5-7 mm-es kockákra. Egy 24 cm-es serpenyőben olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az almakockákat és szórjuk meg a cukorral. Hagyjuk sülni 3 percig teljes lángon. Ezidő alatt az almák félig megsülnek. Húzzuk le a tűzhelyről, adjuk hozzá a mandulatejet, a szőlőt, a fenyőmagot és a diót. Keverjük össze és a keveréket öntsük át egy tálkába. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és tegyük a hűtőbe.
   
2. Másnap nyújtsuk ki a tésztát 2 mm vastagságúra, béleljünk ki vele egy 24 cm-es teflon tortaformát és bőven szurkáljuk meg villával. Terítsünk bele sütőpapírt úgy, hogy a szélein túllógjon és töltsük meg szárazbabbal. Süssük elő a tortát 180 ^ᵒC-os sütőben 15 perc alatt.
   
3. Ezidő alatt hámozzuk meg a maradék almát és durvára reszeljük le. Vegyük ki az elősütött tésztáról a sütőpapírt és annak tartalmát, töltsük meg a gyümölcsös almakeverékkel, szórjuk rá a reszelt almát, majd kb 20 percre tegyük vissza a sütőbe. Végül 2-3 percig a grill alá is becsúsztatom, ha nem pirulna meg kellően a teteje. Amikor a torta megsült és kihűlt, szórjuk meg porcukorral. Hidegen, vagy alig langyosan tálaljuk.
    
 

 

 

Csokoládés körtetorta

Már nem sokáig tart a körteszezon, úgyhogy még a finisben jöjjön ismét egy körtés desszert. Aztán egy darabig úgyis elfelejthetjük. A csokoládé és a körte klasszikus páros, mi is javasoltunk rá egy saját változatot az előző posztban. Ha viszont némileg tartalmasabb tortát szeretnénk az asztalra tenni, a csokis körtét egy nem kevésbé klasszikus francia alaptészta, a pâte sablée kakaós változatába tölthetjük.

Kiegészítésként csak egy apró trükk a házi vaníliás cukor készítésére. Az már talán bekerült a köztudatba, hogy a boltokban kapható kis tasakos vanillin cukor csupán szintetikus utánzata a vaníliának. Legszívesebben eredetei tahiti vagy madagaszkári vaníliarudat használok, de ez nem olcsó mulatság. Ezért ha krémekbe, vagy folyadékokba szeretném csempészni a vaníliaízt, akkor a Chili és Vanília féle házi vanília-kivonatot preferálom. Ha viszont tésztákba, száraz anyagokba van szükségem a fűszerek királynőjére, akkor a házi vaníliás cukromhoz nyúlok. Ehhez tökéletesen elegendő, ha a már kikapargatott, hasznosított és kidobásra ítélt maradék vaníliarudakat egy jól záródó dobozkába tesszük a cukorral együtt. A cukor ugyanis folyamatosan átveszi a vanília aromáját. Néhány naponként érdemes egy villával átkevergetni, mert hajlamos lehet összeállni, megkeményedni. A cukrot és a felhasított, darabolt vaníliarudakat is folyamatosan utántölthetjük.

Csokoládés körtetorta

A kakaós pâte sablée-hoz:

15 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 tojás

1,5 g só

1 ek. vaníliás cukor

22 dkg liszt

3 dkg jó minőségű cukrozatlan kakaópor

A töltelékhez:

6 körte

2,5 dkg cukor

3,5 dl friss tejszín

25 dkg csokoládé

1 cl körtepálinka

1. Készítsünk egy csokoládés pâte sablée-t. Szitáljuk le a lisztet a porcukorral és a kakaóporral. Tegyük a puha vajat egy műanyagbetétes robotgépbe. Közepes fokozaton keverjük ki, hogy krémes legyen, majd adjuk hozzá a tojást, a sót és a vaníliás cukrot. Dolgozzuk hozzá a lisztet és a kakaót, addig dolgoztatva a gépet, amíg a tészta gömbbé nem áll össze. Ekkor állítsuk le  a gépet, hiszen ha túl hosszan keverjük, a tészta elveszíti omlós textúráját. Nyújtsuk ki kis koronggá, csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe. Felhasználás előtt hagyjuk pihenni a tésztát legalább 4 órán át. A pihenéstől rugalmasabb és formázhatóbb lesz. Így könnyű kinyújtani és nem megy össze sütés közben. 48 órán belül felhasználható, vagy le is fagyaszthatjuk gömb formában a későbbi felhasználástól függően különböző adagokban. Ebből az adagból egy nagy (24-26 cm-s), vagy két közepes  (16-18 cm-s) torta lesz illetve 6-8 kis (9-10 cm-s) tartlethez elegendő.
   
   
2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy nagyobb, vagy több kisebb tortaformát. Béleljük ki sütőpapírral és tegyünk bele sütőbabot, vagy valamilyen más apró száraz nehezéket (lencsét, rizset stb.). 170 ^ᵒC-os sütőben süssük készre kb. 15 perc alatt. Borítsuk ki a formából és egy sütőrácson hagyjuk kihűlni.
3. Kandírozzuk a körtéket. Hámozzuk és cikkezzük fel a gyümölcsöt, majd egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat és a cukrot, és karamellizáljuk benne a körteszeleteket.
   
   
4. Forraljuk fel a tejszínt és adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét. Lassan kevergessük, amíg egynemű krémet kapunk. Végül adjuk hozzá a körtepálinkát.
   
   
5. A körteszeleteket rendezzük el a tésztán és öntsük rá a csokoládéganache-t.
   
   
6. Ha kihűlt, néhány órát hagyjuk hűtőben pihenni, így megszilárdulva szépen szeletelhető lesz és az ízek is összeérnek.

Szép Heléna körte fahéjas crème double-lal

A blog első bejegyzésében már említést tettünk Auguste Escoffier-ról (1846-1935).

A menüsorok és eljárások leegyszerűsítésével és rendszerbefoglalásával a modern francia konyhaművészet előfutárának tekintett Escoffier munkásságáért nem csak Becsületrendet kapott, de évszázadokra etalonként írta be magát a gasztronómiai tankönyvekbe. Nem azért, mert az általa alkalmazott eljárások örökérvényűek - ő maga megjósolta például, hogy a korában gyakran használt rántás el fog tűnni a konyhatechnikai eljárások sorából-, hanem mert olyan precíz rendet teremtett, amely minden valamirevaló szakácsművész invencióinak elengedhetetlen kiindulópontja. Ő honosította meg a service à la russe, azaz orosz szervíz gyakorlatát, melyben a fogásokat jellegük szerinti sorrendben menüsorként tálalják fel. Ez szemben állt az addigi service à la française, azaz francia szervíz gyakorlatával, melyben minden fogást egyszerre tettek asztalra. Főműve a Le guide culinaire (Kulináris kalauz) átlátható rendszerként mutatja be a francia gasztronómiát. Jellegük és összetevők szerint csoportosítva találhatjuk meg a fogásokat, melyekhez nem konkrét recepteket, hanem vázlatokat ad meg a szerző a különféle variációs lehetőségekről.

A legfrissebb francia kiadás

A „körték” szócikk az entremets, azaz édesség kategóriában tálalható. Ez eredetileg a sajt előtt felszolgált fogást jelentette, innen a név is, mely szó szerint annyit tesz "köztes fogás", ma azonban főként desszert értelemben használjuk. Escoffier bő egy oldalon keresztül tárgyalja a körte felhasználását, felsorolva a hozzá tartozó különféle elkészítési eljárásokat és azok fantázianeveit. Szinte mindegyik változat úgy indul: „Posírozzuk a körtét vaníliás szirupban!” Majd a legkülönbözőbb körítések következnek. A leghíresebb ezek közül kétség kívül a kalauzban Poires Hélène, azaz „Heléna körték” nevet viselő kreáció, vagy ahogy nálunk nevezik Szép Heléna körte. A fáma szerint a fogást Offenbach Szép Heléna című 1864-ben bemutatott operettjének tiszteletére kreálta a mester, s azóta járja világhódító útját. Az escoffier-i instrukciók szerint a posírozott körte mellé vanília fagylalt és forró csokoládészósz dukál, ma azonban nem csupán ebben a formában, hanem torták, tartletek egész sorában variálva találkozhatunk a vanília-körte-csokoládé triumvirátusával Szép Heléna név alatt.

Az én Szép Helénám nem rugaszkodik túl messzire az eredeti verziótól. Csupán annyiban tér el, hogy a vaníliafagylalt helyett fahéjas-vaníliás crème double-lal tálalom. A fahéjas-vaníliás crème double egyébként számos más desszertnek is kiváló kísérője lehet. A crème double, azaz dupla tejszín egy extra krémes tejszínt jelent. Ha nem tudunk hozzájutni, házilag elkészíthetjük úgy, ha dupla mennyiségű tejszínt veszünk, átöntjük egy nagyobb nyílású dobozba és egy-két napig hűtőben pihentetjük. Ezidő alatt felszínre jön a "tejszín színe", melyet lefölözés után rögtön használhatunk. Egyszerűbb és gyorsabb verzió, ha a tejszínt mascarponéval vegyítve érjük el a mélyebb, krémesebb állagot. Az eredetitől még egy ponton tér el a saját változatom: ízesítésként nem csupán vaníliát, hanem egyik kedvenc fűszeremet, fahéjat is infúzionálok a krémbe. Talán ez a negyedik betolakodó nem szentségteleníti meg a körte-vanilía-csokoládé szentháromságát.

Szép Heléna körte fahéjas-vaníliás crème double-lal

hozzávalók 6 személyre:

6 szép körte (Vilmos körtével szeretem)

fél citrom leve

15 dkg cukor

1 rúd vanília

15 dkg étcsokoládé (min. 70 %-os)

1 dl tejszín

2 ek. puha vaj

A fahéjas-vaníliás crème double-hoz:

1 dl friss tejszín

3 ek. mascarpone

1 ek. házi vaníliakivonat

1 rúd fahéj

1. A hideg tejszínt előző este kiöntjük egy kis tégelybe és beleáztatjuk a fahéjrudat. Felhasználásig hűtőben lefedve hagyjuk infúzionálódni.
   
2. A körtét meghámozzuk és a magházát ügyesen eltávolítjuk, úgy, hogy a gyümölcs egészben maradjon és a szára is rajta maradjon. Rögtön bekenjük citromlével, hogy ne barnuljon be.
   
3. A cukrot fél liter vízzel felmelegítjük és beletesszük a felhasított vaníliarudat. Ha felolvadt a cukor, a szirupba tesszük a körtéket úgy, hogy mindenhol egyformán ellepje őket és kb. 15 percig takaréklángon lefedve posírozzuk. Kivesszük a szirupból és hagyjuk kihűlni őket. Ezt akár már előző nap is elkészíthetjük.
   
4. Közvetlenül tálalás előtt vízgőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd hozzáadjuk a tejszínt és ha már nem túl forró, hozzákeverjük a puha vajat.
   
5. A tejszínt leszűrjük, hozzáadjuk a mascarponét és a vaníliakivonatot és elektromos habverővel kemény habbá verjük.
   
6. Habzsákba adagoljuk a tejszínhabot és a körtéket megtöltjük tejszínhabbal a magház helyén.
   
7. Tányérokra tesszük a gyümölcsöt, szétosztjuk rajtuk a csokoládéöntetet, majd körben tejszínhab-rózsákkal díszítjük.

Bretagne-i sós karamellkrém

Az én sós karamellkrémem

Majd’ egy éve történt, hogy Párizsban, az  élelmiszeripari kiállításon (Salon International de l’Agriculture) rátaláltam életem addigi és máig legjobb karamellkrémjére. A bretagne-i régió egyik standján csinos kis üvegcsék felett fénylett a felirat: CREME CARAMEL MAISON. Úgy volt tökéletes, ahogy volt. Persze Bretagne a sós karamell hazája. Eredendően a sót a vaj tartósítására használták és mivel Bretagne-ban mindkettőből kiváló minőségű fordult elő, a végeredmény is nagyszerű lett. Az Atlanti-óceán partvidékén Guérande és Noirmoutier büszkesége a sóvirág (fleur de sel). Ásványi anyagokban és nyomelemekben kiemelkedően gazdag sófajta, melyet kicsapódása után a szárítómedencék tetejéről, kézzel gyűjtenek be. A csúcsgasztronómia különleges, hóvirágra – innen a név  -  emlékeztető textúrája miatt is előszeretettel alkalmazza.

Sóvirág Camargue-ból

A bretagne-i tejtermékek kimagasló minősége is kötődik az óceán közelségéhez. A dagály során a tengervízzel elárasztott legelőkön apály idején legelő állatok húsa is eltér a szokásostól. Bárányhúsból például eredetvédett is ez a fajta mouton de pré-salé, azaz „elősózott” néven, hiszen a húsban is visszaköszön az állat által legelt, sós talajon nőtt növények zamata. Az itt termelt tejtermékek is kiemelkedő mennyiségű hasznos anyagot tartalmaznak. A sóvirággal tartósított vaj pedig igazi ínyenc táplálék. A szabvány szerint a bretagne-i sós vajnak legalább 3%-a a só.

Mivel vaj ilyen sós formában állt rendelkezésre – és ez is csak tehetősebb körökben –, a karamellkrémet is ezzel készítették, s így megszületett a sós karamellkrém intézménye. Ez persze egyáltalán nem sós ízt jelent, a só ugyanis nem szerepel akkora mennyiségben, hogy önmagában érvényesüljön, viszont mély, intenzív karamellízt kölcsönöz a krémnek.

A Párizsban szerzett üvegcse alján maradt ujjnyi krémet hónapokig dugdostam, hogy összehasonlítási alapot jelenthessen kísérletezéseimhez, a tökéletes, házi karamellkrém reprodukálásához. Az első saját készítésű üvegcse tartalma két nap alatt párolgott el, és a második fogyási tempóját is csak az lassította, hogy bőszen fenyegetőztem: ha elfogy, nem készítek következőt. Azért mégiscsak egészségkárosító ennyi cukros vajat megenni, mégha az én verziómban a cukor egy részét sikerült is mézre váltanom. Ettük már reggelire croissant-hoz, amerikai palacsintához, vagy a legkülönfélébb desszertekhez: panna cottához, financier-hez, különböző fagylaltokhoz. Felhasználását színesíti, hogy a legkülönbözőbb állagokban alkalmazható a vajnak köszönhetően. Hűtőhidegen szobrászkodhatunk is vele, szobahőmérsékleten kellemesen kenhető, enyhén megmelegítve pedig öntetként működik. Minden formában sikert aratott, de a legtöbb csak úgy magában „illant el” belőle. Persze azt senki nem vállalta be, hogy ehhez bármi köze is lenne. Legszofisztikáltabb alakításához viszont természetesen első szerepében, azaz macaron-töltelékként asszisztálhattunk.

Sós karamellás macaron

Házi sós karamellkrém

Hozzávalók egy 240 ml-es üveghez:

1,2 dl jó minőségű, friss tejszín (min. 30%-os)

10 dkg jó minőségű, sótlan, francia vaj pl. Insigny

7 dkg cukor (ha lehet, nádcukor)

6 dkg méz

1 ek. glükózszirup

2 ek. vaníliakivonat (házi készítésű, vodkában eltett vanília receptje )

1,5 g sóvirág

1. A tejszínt felforralom, majd azonnal leveszem a tűzhelyről és hagyom kihűlni. Hozzáadom a sóvirágot és a vaníliát. Ha vanília rudat használok, akkor a felhasított rudakból belekaparom a magokat a tejszínbe és beleáztatom a rudakat is.
2. Egy vastag aljú, inox lábasba teszem előbb a mézet és a glükózt, majd erre szórom a cukrot. Fontos a sorrend, hiszen a cukor hamarabb ég, mint a méz, ezért ez utóbbi legyen alul. Közepes lángon, kevergetés nélkül (!) addig melegítem, amíg szép borostyán színű nem lesz.
3. Amikor épp jó, hozzáadjuk a némileg kihűlt tejszínt, ezzel megálltjuk a karamellizálódási folyamatot. Addig melegítjük, amíg egynemű krémes folyadékot nem kapunk.
4. Kihűtjük. Ha sietünk, jégkockák közé, vagy hideg vízbe tehetjük.
5. Közben a kiolvadt, puha vajat krémesre habosítjuk az elektromos habverővel. 
6. Folyamatosan tovább keverve, lassan hozzáadjuk a karamellt. Még folyékony állapotában üvegbe adagoljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen megszilárdul, mint a vaj.  Néhány hónapig hűtőben eláll. Feltéve, hogy hagyjuk ilyen sokáig elállni.

Pâtissier, macaron, rózsakrém

A baráti körünkben egymást érik az esküvők és persze nagyon szívesen asszisztálunk ilyen boldog eseményekhez. De valahogy úgy esik, hogyha meghívnak minket, és éppen nem egyenesen tolmácsként használnak fel, akkor egészen bizonyos, hogy az ültetőkártyám valamilyen külhonbéli, legtöbbször francia, vagy franciául jól beszélő vendég mellé irányít. Így történt ez múlt szombaton is. A szemközt helyet foglaló fiatalemberről messziről lerítt arab származása és azt is tudtam róla, hogy egy walesi szállodában volt kollégája a vőlegénynek. De a legnagyobb derültséget az okozta, amikor kérdésemre közölte, hogy ő bizony PÂTISSIER, azaz cukrászmester és Champagne-ból származik. Persze tudom, hogy a vonzás törvénye működik, de valahol azért mégis nevetséges, hogy én úton-útfélen francia cukrászokba botoljak. Amíg faggattam, kiderült, hogy sokáig Luxorban, majd Walesben dolgozott és úgy tűnik, ezentúl Fokvárosban fogja népszerűsíteni a francia cukrászművészetet (hozzátéve persze, hogy az angoloknak kénytelen volt angol desszerteket is készíteni). Amikor megemlítettem a francia édességek iránti érdeklődésemet, az első kérdése az volt, hogy mi a kedvencem. Hirtelen úgy éreztem, mintha tűt keresnék a szénakazalban. Hogyan is lehetne ennyi féle remek közül választani? De egyszercsak azt vettem észre, hogy már ki is mondtam a varázsszót: MACARON.

Saját készítésű rózsás és karamellás macaronok

És tényleg. A macaron mánia. A macaron valami egészen különleges, a hétköznapitól teljesen elrugaszkodó csoda. Nem is tudom, nálam hol kezdődött, a végét pedig pláne nem látom. Érdekes módon nem Párizsban kóstoltam először. Tökéletesen emlékszem arra a percre, amikor megvásároltam életem első macaronjait: Lyonban történt, a Paul Bocuse nevét viselő piaccsarnokban. (Persze Lyonban Paul Bocuse neve fémjelez mindent, ami gasztronómia és nem véletlenül. A nouvelle cuisine vezéralakjaként elhíresült szakácspápa Lyon mellett Collonges-ból irányítja Michelin-csillagokkal tűzdelt birodalmát. Honlapjuk.)

A macaron nem könnyű műfaj. Nagyon is nehéz. Millió apró buktató leselkedik a bátor vállalkozóra, de megéri rászánni az időt. Persze ez nem az az édesség, amit csak úgy gyorsan összedob a szénhidrátbombára vágyó emberfia egy fárasztó nap után. Több órás projekt. Sosem mértem még le, hogy mennyi időbe kerül kivitelezni. Igyekszem több részletben lebonyolítani. Egyik nap elkészítem a töltelékeket, kimérem, összeszitálom, ledarálom a hozzávalókat, majd egy nagyon kipihent napon összedolgozom és kisütöm őket. Számos receptet olvastam már, de miután Pierre Hermében még soha nem csalódtam, az ő receptjét követve készítettem. Ezt már Mautner Zsófi is közkinccsé tette itt és nagyon praktikus tanácsokkal is kiegészítette az oldalán. Az én tapasztalataim:

Rózsa és karamell színű macaronok száradnak a sütés előtt ...

• A meringue-et tényleg nem szabad teljesen keményre verni. Fontos, hogy terüljön, amikor kinyomjuk a formákat, hogy ne maradjon „szarvuk”.
•  Miután elkészült a tojáshab, hagyni kell kihűlni. Ne kezdjünk vele rögtön melegen dolgozni. 
• A „kinyomott” macaronokat nem szabad tapogatni! Ha csúcsosak lesznek, nedves kézzel el lehet őket egyengetni, de akkor még tovább kell szárítani őket. Nekem az ilyenek berepedeztek az első próbálkozásoknál.
•  Legalább fél órát pihentetni kell őket sütés előtt, hogy kiszáradjon a felületük.
•  Ki-kinyitott sütőajtónál kb 170-180  ^ᵒC-on süssük 11-12 percig. Nem kell hozzá légkeveréses funkció. (Nekem 180  ^ᵒC-on 11 percnél már színesedtek és azt nem szabad hagyni.)
• Plusz egy sütőlapot tegyünk alá, hogy a macaronok alja nehogy megégjen, vagy túl korán barnuljon.
•  Egy lapon egyszerre max. 24 db-ot süssünk. Ne zsúfoljuk túl a sütőlapot és a széleken hagyjunk egy pár centivel nagyobb peremet az átlagosnál, mert ott esetleg nem ugyanúgy sül.

Életem első lyoni macaeronjai közül egyetlen ízesítésűre emlékszem: a rózsakrémesre. Ez már akkor magávalragadott. Így amikor először vágtam bele az itthoni macaron-projektbe, akkor egyértelmű volt számomra, hogy rózsakrémes lesz az egyik változat. Íme a saját változatom, amely Pierre Hermé alap vajkrémjének rózsával ízesített változata.

Majdnem tökéletes rózsás macaron, benne a rózsakrémmel ...

Rózsakrém

Hozzávalók 50 dkg krémhez:

14 dkg cukor

5 cl víz

2 tojás

2 tojás sárgája

8 dkg puha vaj

1 ek. rózsaszirup

2 ek. rózsavíz

1. Tegyük egy kis forralóedénybe a vizet és a cukrot és főzzük sziruppá. Vízbe mártott ecsettel folyamatosan törölgessük le az edény szélére kirakódó kristályokat. (Visszakerülve a szirupba ugyanis megkristályosítják azt.)

2. Ezidő alatt elektromos habverővel verjük fehéredésig a tojásokat és a tojássárgákat. Egy másik tálban pedig keverjük krémesre a puha vajat.

3. Amikor a szirup eléri a 118  ^ᵒC-ot, elkészült. Vegyük le a tűzhelyről és vékony sugárban öntsük a tojásokhoz. Közben folyamatosan verjük lassú fokozaton a habverővel, amíg ki nem hűl.
4. Közben adjuk hozzá a rózsaszirupot és a rózsavizet.
5. Majd ha kihűlt, folyamatosan továbbverve a habverővel, dolgozzuk hozzá a vajat is. Hűtőszekrényben 3-4 napig is eláll.

Ínyenc titkok

Rue de Vaugirard, Párizs. Az egész napos tolmácsmunka után lelkesen baktatok a közelben lévő Le Divan nevet viselő, híres könyvesbolt felé. Mióta Párizsban vagyok, napok óta erre készülök, de még egyszer sem sikerült odaérnem zárás előtt. Ma kivételesen már fél nyolcra befutok, így marad fél órám a nézelődésre. Persze egyenesen a gasztro-szekció felé veszem az irányt. Komoly gasztro-listával érkezem ugyanis. Első helyén Escoffier Ma cuisine c. legendás klasszikusa található. Persze tudom, hogy már rég nem adták ki franciául. Könyvesboltban fellelhetetlen, még az amazonon is csak angolul lehet megtalálni, de nekem az eredeti francia kell. Azért mindig próbálkozom. A listán másodikként még mindig Escoffier (róla röviden itt), Le guide culinaire (Kulináris kalauz). Kissé becstelen módon szorul a második helyre, hiszen ez az alapmű nem csak a hozzám hasonló amatőr gasztrománok könyvtárából nélkülözhetetlen, de a professzionális gasztronómiai szakemberek számára is sarokkőnek számít. A kulináris kalauzról itt.

Egyelőre csak idegen nyelveken érhetőek el: francia eredetiben, vagy angol fordításban. De ezzel nincsenek egyedül.

Le Divan - A Dívány

Sajnos listám egyik eleme sem kapható a díványon viszont elmerülök a szakácskönyv-rengetegben. Itt ér utol a mágikus találkozás, stílusosan l’amour-coup-de-foudre. Pici fekete, könyv kerül a kezembe. Elegáns borító, nem hivalkodó. De épp ebben az egyszerűségében magával ragadó. Sorakoznak körülötte a már alig kézben tartható méretű robosztus albumok, melyek méreteikkel, díszes borításukkal, vagy éppen „különleges” körítésükkel hívják fel magukra a figyelmet (egyiket kemény díszes dobozban, másikat sütőformákkal stb. árulják). Ő nem akar nagynak látszani. Klasszikus fekete borítóján egy gyönyörű Saint-Honoré társaságában, sejtelmes betűkkel világít a cím: Secrets gourmands, Ínyenc titkok. Elvarázsol. Mintha egy kincset találtam volna, izgatottan lapozok bele a könyvbe, amely csodálatosabbnál csodálatosabb klasszikus francia cukrászati remekeket tár elénk: macaron, financier, cannelé, madeleine, crème brûlée, mille-feuille és millió féleképpen variálható tartletek, krémek, alaptészták, coulis-k, jus-k sokasága. Megbabonáz. Már régóta különös kötődéssel fordulok a cukrászat felé. Különösen a francia cukrászat felé. Itthon nagyon ritkák – bár szerencsére azért gyarapodó tendenciát mutatnak – a jó cukrászdák. Ahol nem ugyanaz a gejj krém köszön vissza minden darabból, hogy ha beleharapsz csak az édes ízt érzed, de ugyanolyannak tűnik a rózsaszínű kocka, mint a sárga háromszög. Brrrrrr.

Pierre Hermé: Secrets gourmands

Teljesen elbűvölve lapozok vissza a címlapra, hogy megtudjam a szerző nevét: PIERRE HERMÉ. A név persze nem ismeretlen. Két nappal korábban az Opera Garnier közelében elbűvölve álltam a gyönyörűbbnél gyönyörűbb cukrászremekek előtt, hogy aztán néhány szem macaronnal távozva leljek megnyugvást.

Pierre Hermé a kortárs francia cukrászművészet – itt látható, hogy igenis művészet - géniusza.

Újító szellem, ízkreátor, mégis hű a francia cukrászat hagyományaihoz. Szalonjai Párizstól Tokióig óriási sikert aratnak. Hitelesebben nem is lehetne bemutatni a cukrászati tradíciókat, mint Pierre Hermé újító invencióin keresztül. Nagyszerű összeállítást készített róla a Bűvös szakács, de a Világevő, és Chili és Vanília is írt róla.

Így kezdődött a szerelem. Azóta a könyvben lévő receptek tucatjai láttak napvilágot a konyhámban, néha kissé átfazonírozva, itthon kapható alapanyagokhoz igazítva. És persze óriási sikereket aratva. Sajnos sem a Secrets gourmands, sem más Pierre Hermé mű nem kapható magyar fordításban. Ezért ismerőseim folyamatosan kunyerálták tőlem a lefordított recepteket. Persze nem titok, hogy elkészült a kötet majd’ teljes fordítása, és bár a jogtulajdonosoktól a kizárólagos fordítási jogot is sikerült már megszerezni, az itthoni kiadók egyelőre nem haraptak rá a témára.

Ez a blog viszont azért született, hogy addig is, ízelítőt adhassak ebből az élményből, amit Pierre Hermé hozott a konyhámba. A magamon átszűrt receptjeiből, az általa ihletett alkotásokból, a francia gasztronómia ihlette kulináris kalandozásaimból. Bevallom legtöbbször desszertekből, az én ÍNYENC TITKAIMBÓL.