Bretagne-i sós karamellkrém

Az én sós karamellkrémem

Majd’ egy éve történt, hogy Párizsban, az  élelmiszeripari kiállításon (Salon International de l’Agriculture) rátaláltam életem addigi és máig legjobb karamellkrémjére. A bretagne-i régió egyik standján csinos kis üvegcsék felett fénylett a felirat: CREME CARAMEL MAISON. Úgy volt tökéletes, ahogy volt. Persze Bretagne a sós karamell hazája. Eredendően a sót a vaj tartósítására használták és mivel Bretagne-ban mindkettőből kiváló minőségű fordult elő, a végeredmény is nagyszerű lett. Az Atlanti-óceán partvidékén Guérande és Noirmoutier büszkesége a sóvirág (fleur de sel). Ásványi anyagokban és nyomelemekben kiemelkedően gazdag sófajta, melyet kicsapódása után a szárítómedencék tetejéről, kézzel gyűjtenek be. A csúcsgasztronómia különleges, hóvirágra – innen a név  -  emlékeztető textúrája miatt is előszeretettel alkalmazza.

Sóvirág Camargue-ból

A bretagne-i tejtermékek kimagasló minősége is kötődik az óceán közelségéhez. A dagály során a tengervízzel elárasztott legelőkön apály idején legelő állatok húsa is eltér a szokásostól. Bárányhúsból például eredetvédett is ez a fajta mouton de pré-salé, azaz „elősózott” néven, hiszen a húsban is visszaköszön az állat által legelt, sós talajon nőtt növények zamata. Az itt termelt tejtermékek is kiemelkedő mennyiségű hasznos anyagot tartalmaznak. A sóvirággal tartósított vaj pedig igazi ínyenc táplálék. A szabvány szerint a bretagne-i sós vajnak legalább 3%-a a só.

Mivel vaj ilyen sós formában állt rendelkezésre – és ez is csak tehetősebb körökben –, a karamellkrémet is ezzel készítették, s így megszületett a sós karamellkrém intézménye. Ez persze egyáltalán nem sós ízt jelent, a só ugyanis nem szerepel akkora mennyiségben, hogy önmagában érvényesüljön, viszont mély, intenzív karamellízt kölcsönöz a krémnek.

A Párizsban szerzett üvegcse alján maradt ujjnyi krémet hónapokig dugdostam, hogy összehasonlítási alapot jelenthessen kísérletezéseimhez, a tökéletes, házi karamellkrém reprodukálásához. Az első saját készítésű üvegcse tartalma két nap alatt párolgott el, és a második fogyási tempóját is csak az lassította, hogy bőszen fenyegetőztem: ha elfogy, nem készítek következőt. Azért mégiscsak egészségkárosító ennyi cukros vajat megenni, mégha az én verziómban a cukor egy részét sikerült is mézre váltanom. Ettük már reggelire croissant-hoz, amerikai palacsintához, vagy a legkülönfélébb desszertekhez: panna cottához, financier-hez, különböző fagylaltokhoz. Felhasználását színesíti, hogy a legkülönbözőbb állagokban alkalmazható a vajnak köszönhetően. Hűtőhidegen szobrászkodhatunk is vele, szobahőmérsékleten kellemesen kenhető, enyhén megmelegítve pedig öntetként működik. Minden formában sikert aratott, de a legtöbb csak úgy magában „illant el” belőle. Persze azt senki nem vállalta be, hogy ehhez bármi köze is lenne. Legszofisztikáltabb alakításához viszont természetesen első szerepében, azaz macaron-töltelékként asszisztálhattunk.

Sós karamellás macaron

Házi sós karamellkrém

Hozzávalók egy 240 ml-es üveghez:

1,2 dl jó minőségű, friss tejszín (min. 30%-os)

10 dkg jó minőségű, sótlan, francia vaj pl. Insigny

7 dkg cukor (ha lehet, nádcukor)

6 dkg méz

1 ek. glükózszirup

2 ek. vaníliakivonat (házi készítésű, vodkában eltett vanília receptje )

1,5 g sóvirág

1. A tejszínt felforralom, majd azonnal leveszem a tűzhelyről és hagyom kihűlni. Hozzáadom a sóvirágot és a vaníliát. Ha vanília rudat használok, akkor a felhasított rudakból belekaparom a magokat a tejszínbe és beleáztatom a rudakat is.
2. Egy vastag aljú, inox lábasba teszem előbb a mézet és a glükózt, majd erre szórom a cukrot. Fontos a sorrend, hiszen a cukor hamarabb ég, mint a méz, ezért ez utóbbi legyen alul. Közepes lángon, kevergetés nélkül (!) addig melegítem, amíg szép borostyán színű nem lesz.
3. Amikor épp jó, hozzáadjuk a némileg kihűlt tejszínt, ezzel megálltjuk a karamellizálódási folyamatot. Addig melegítjük, amíg egynemű krémes folyadékot nem kapunk.
4. Kihűtjük. Ha sietünk, jégkockák közé, vagy hideg vízbe tehetjük.
5. Közben a kiolvadt, puha vajat krémesre habosítjuk az elektromos habverővel. 
6. Folyamatosan tovább keverve, lassan hozzáadjuk a karamellt. Még folyékony állapotában üvegbe adagoljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen megszilárdul, mint a vaj.  Néhány hónapig hűtőben eláll. Feltéve, hogy hagyjuk ilyen sokáig elállni.

Pâtissier, macaron, rózsakrém

A baráti körünkben egymást érik az esküvők és persze nagyon szívesen asszisztálunk ilyen boldog eseményekhez. De valahogy úgy esik, hogyha meghívnak minket, és éppen nem egyenesen tolmácsként használnak fel, akkor egészen bizonyos, hogy az ültetőkártyám valamilyen külhonbéli, legtöbbször francia, vagy franciául jól beszélő vendég mellé irányít. Így történt ez múlt szombaton is. A szemközt helyet foglaló fiatalemberről messziről lerítt arab származása és azt is tudtam róla, hogy egy walesi szállodában volt kollégája a vőlegénynek. De a legnagyobb derültséget az okozta, amikor kérdésemre közölte, hogy ő bizony PÂTISSIER, azaz cukrászmester és Champagne-ból származik. Persze tudom, hogy a vonzás törvénye működik, de valahol azért mégis nevetséges, hogy én úton-útfélen francia cukrászokba botoljak. Amíg faggattam, kiderült, hogy sokáig Luxorban, majd Walesben dolgozott és úgy tűnik, ezentúl Fokvárosban fogja népszerűsíteni a francia cukrászművészetet (hozzátéve persze, hogy az angoloknak kénytelen volt angol desszerteket is készíteni). Amikor megemlítettem a francia édességek iránti érdeklődésemet, az első kérdése az volt, hogy mi a kedvencem. Hirtelen úgy éreztem, mintha tűt keresnék a szénakazalban. Hogyan is lehetne ennyi féle remek közül választani? De egyszercsak azt vettem észre, hogy már ki is mondtam a varázsszót: MACARON.

Saját készítésű rózsás és karamellás macaronok

És tényleg. A macaron mánia. A macaron valami egészen különleges, a hétköznapitól teljesen elrugaszkodó csoda. Nem is tudom, nálam hol kezdődött, a végét pedig pláne nem látom. Érdekes módon nem Párizsban kóstoltam először. Tökéletesen emlékszem arra a percre, amikor megvásároltam életem első macaronjait: Lyonban történt, a Paul Bocuse nevét viselő piaccsarnokban. (Persze Lyonban Paul Bocuse neve fémjelez mindent, ami gasztronómia és nem véletlenül. A nouvelle cuisine vezéralakjaként elhíresült szakácspápa Lyon mellett Collonges-ból irányítja Michelin-csillagokkal tűzdelt birodalmát. Honlapjuk.)

A macaron nem könnyű műfaj. Nagyon is nehéz. Millió apró buktató leselkedik a bátor vállalkozóra, de megéri rászánni az időt. Persze ez nem az az édesség, amit csak úgy gyorsan összedob a szénhidrátbombára vágyó emberfia egy fárasztó nap után. Több órás projekt. Sosem mértem még le, hogy mennyi időbe kerül kivitelezni. Igyekszem több részletben lebonyolítani. Egyik nap elkészítem a töltelékeket, kimérem, összeszitálom, ledarálom a hozzávalókat, majd egy nagyon kipihent napon összedolgozom és kisütöm őket. Számos receptet olvastam már, de miután Pierre Hermében még soha nem csalódtam, az ő receptjét követve készítettem. Ezt már Mautner Zsófi is közkinccsé tette itt és nagyon praktikus tanácsokkal is kiegészítette az oldalán. Az én tapasztalataim:

Rózsa és karamell színű macaronok száradnak a sütés előtt ...

• A meringue-et tényleg nem szabad teljesen keményre verni. Fontos, hogy terüljön, amikor kinyomjuk a formákat, hogy ne maradjon „szarvuk”.
•  Miután elkészült a tojáshab, hagyni kell kihűlni. Ne kezdjünk vele rögtön melegen dolgozni. 
• A „kinyomott” macaronokat nem szabad tapogatni! Ha csúcsosak lesznek, nedves kézzel el lehet őket egyengetni, de akkor még tovább kell szárítani őket. Nekem az ilyenek berepedeztek az első próbálkozásoknál.
•  Legalább fél órát pihentetni kell őket sütés előtt, hogy kiszáradjon a felületük.
•  Ki-kinyitott sütőajtónál kb 170-180  ^ᵒC-on süssük 11-12 percig. Nem kell hozzá légkeveréses funkció. (Nekem 180  ^ᵒC-on 11 percnél már színesedtek és azt nem szabad hagyni.)
• Plusz egy sütőlapot tegyünk alá, hogy a macaronok alja nehogy megégjen, vagy túl korán barnuljon.
•  Egy lapon egyszerre max. 24 db-ot süssünk. Ne zsúfoljuk túl a sütőlapot és a széleken hagyjunk egy pár centivel nagyobb peremet az átlagosnál, mert ott esetleg nem ugyanúgy sül.

Életem első lyoni macaeronjai közül egyetlen ízesítésűre emlékszem: a rózsakrémesre. Ez már akkor magávalragadott. Így amikor először vágtam bele az itthoni macaron-projektbe, akkor egyértelmű volt számomra, hogy rózsakrémes lesz az egyik változat. Íme a saját változatom, amely Pierre Hermé alap vajkrémjének rózsával ízesített változata.

Majdnem tökéletes rózsás macaron, benne a rózsakrémmel ...

Rózsakrém

Hozzávalók 50 dkg krémhez:

14 dkg cukor

5 cl víz

2 tojás

2 tojás sárgája

8 dkg puha vaj

1 ek. rózsaszirup

2 ek. rózsavíz

1. Tegyük egy kis forralóedénybe a vizet és a cukrot és főzzük sziruppá. Vízbe mártott ecsettel folyamatosan törölgessük le az edény szélére kirakódó kristályokat. (Visszakerülve a szirupba ugyanis megkristályosítják azt.)

2. Ezidő alatt elektromos habverővel verjük fehéredésig a tojásokat és a tojássárgákat. Egy másik tálban pedig keverjük krémesre a puha vajat.

3. Amikor a szirup eléri a 118  ^ᵒC-ot, elkészült. Vegyük le a tűzhelyről és vékony sugárban öntsük a tojásokhoz. Közben folyamatosan verjük lassú fokozaton a habverővel, amíg ki nem hűl.
4. Közben adjuk hozzá a rózsaszirupot és a rózsavizet.
5. Majd ha kihűlt, folyamatosan továbbverve a habverővel, dolgozzuk hozzá a vajat is. Hűtőszekrényben 3-4 napig is eláll.