Csokoládés körtetorta

Már nem sokáig tart a körteszezon, úgyhogy még a finisben jöjjön ismét egy körtés desszert. Aztán egy darabig úgyis elfelejthetjük. A csokoládé és a körte klasszikus páros, mi is javasoltunk rá egy saját változatot az előző posztban. Ha viszont némileg tartalmasabb tortát szeretnénk az asztalra tenni, a csokis körtét egy nem kevésbé klasszikus francia alaptészta, a pâte sablée kakaós változatába tölthetjük.

Kiegészítésként csak egy apró trükk a házi vaníliás cukor készítésére. Az már talán bekerült a köztudatba, hogy a boltokban kapható kis tasakos vanillin cukor csupán szintetikus utánzata a vaníliának. Legszívesebben eredetei tahiti vagy madagaszkári vaníliarudat használok, de ez nem olcsó mulatság. Ezért ha krémekbe, vagy folyadékokba szeretném csempészni a vaníliaízt, akkor a Chili és Vanília féle házi vanília-kivonatot preferálom. Ha viszont tésztákba, száraz anyagokba van szükségem a fűszerek királynőjére, akkor a házi vaníliás cukromhoz nyúlok. Ehhez tökéletesen elegendő, ha a már kikapargatott, hasznosított és kidobásra ítélt maradék vaníliarudakat egy jól záródó dobozkába tesszük a cukorral együtt. A cukor ugyanis folyamatosan átveszi a vanília aromáját. Néhány naponként érdemes egy villával átkevergetni, mert hajlamos lehet összeállni, megkeményedni. A cukrot és a felhasított, darabolt vaníliarudakat is folyamatosan utántölthetjük.

Csokoládés körtetorta

A kakaós pâte sablée-hoz:

15 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 tojás

1,5 g só

1 ek. vaníliás cukor

22 dkg liszt

3 dkg jó minőségű cukrozatlan kakaópor

A töltelékhez:

6 körte

2,5 dkg cukor

3,5 dl friss tejszín

25 dkg csokoládé

1 cl körtepálinka

1. Készítsünk egy csokoládés pâte sablée-t. Szitáljuk le a lisztet a porcukorral és a kakaóporral. Tegyük a puha vajat egy műanyagbetétes robotgépbe. Közepes fokozaton keverjük ki, hogy krémes legyen, majd adjuk hozzá a tojást, a sót és a vaníliás cukrot. Dolgozzuk hozzá a lisztet és a kakaót, addig dolgoztatva a gépet, amíg a tészta gömbbé nem áll össze. Ekkor állítsuk le  a gépet, hiszen ha túl hosszan keverjük, a tészta elveszíti omlós textúráját. Nyújtsuk ki kis koronggá, csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe. Felhasználás előtt hagyjuk pihenni a tésztát legalább 4 órán át. A pihenéstől rugalmasabb és formázhatóbb lesz. Így könnyű kinyújtani és nem megy össze sütés közben. 48 órán belül felhasználható, vagy le is fagyaszthatjuk gömb formában a későbbi felhasználástól függően különböző adagokban. Ebből az adagból egy nagy (24-26 cm-s), vagy két közepes  (16-18 cm-s) torta lesz illetve 6-8 kis (9-10 cm-s) tartlethez elegendő.
   
   
2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy nagyobb, vagy több kisebb tortaformát. Béleljük ki sütőpapírral és tegyünk bele sütőbabot, vagy valamilyen más apró száraz nehezéket (lencsét, rizset stb.). 170 ^ᵒC-os sütőben süssük készre kb. 15 perc alatt. Borítsuk ki a formából és egy sütőrácson hagyjuk kihűlni.
3. Kandírozzuk a körtéket. Hámozzuk és cikkezzük fel a gyümölcsöt, majd egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat és a cukrot, és karamellizáljuk benne a körteszeleteket.
   
   
4. Forraljuk fel a tejszínt és adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét. Lassan kevergessük, amíg egynemű krémet kapunk. Végül adjuk hozzá a körtepálinkát.
   
   
5. A körteszeleteket rendezzük el a tésztán és öntsük rá a csokoládéganache-t.
   
   
6. Ha kihűlt, néhány órát hagyjuk hűtőben pihenni, így megszilárdulva szépen szeletelhető lesz és az ízek is összeérnek.

Szép Heléna körte fahéjas crème double-lal

A blog első bejegyzésében már említést tettünk Auguste Escoffier-ról (1846-1935).

A menüsorok és eljárások leegyszerűsítésével és rendszerbefoglalásával a modern francia konyhaművészet előfutárának tekintett Escoffier munkásságáért nem csak Becsületrendet kapott, de évszázadokra etalonként írta be magát a gasztronómiai tankönyvekbe. Nem azért, mert az általa alkalmazott eljárások örökérvényűek - ő maga megjósolta például, hogy a korában gyakran használt rántás el fog tűnni a konyhatechnikai eljárások sorából-, hanem mert olyan precíz rendet teremtett, amely minden valamirevaló szakácsművész invencióinak elengedhetetlen kiindulópontja. Ő honosította meg a service à la russe, azaz orosz szervíz gyakorlatát, melyben a fogásokat jellegük szerinti sorrendben menüsorként tálalják fel. Ez szemben állt az addigi service à la française, azaz francia szervíz gyakorlatával, melyben minden fogást egyszerre tettek asztalra. Főműve a Le guide culinaire (Kulináris kalauz) átlátható rendszerként mutatja be a francia gasztronómiát. Jellegük és összetevők szerint csoportosítva találhatjuk meg a fogásokat, melyekhez nem konkrét recepteket, hanem vázlatokat ad meg a szerző a különféle variációs lehetőségekről.

A legfrissebb francia kiadás

A „körték” szócikk az entremets, azaz édesség kategóriában tálalható. Ez eredetileg a sajt előtt felszolgált fogást jelentette, innen a név is, mely szó szerint annyit tesz "köztes fogás", ma azonban főként desszert értelemben használjuk. Escoffier bő egy oldalon keresztül tárgyalja a körte felhasználását, felsorolva a hozzá tartozó különféle elkészítési eljárásokat és azok fantázianeveit. Szinte mindegyik változat úgy indul: „Posírozzuk a körtét vaníliás szirupban!” Majd a legkülönbözőbb körítések következnek. A leghíresebb ezek közül kétség kívül a kalauzban Poires Hélène, azaz „Heléna körték” nevet viselő kreáció, vagy ahogy nálunk nevezik Szép Heléna körte. A fáma szerint a fogást Offenbach Szép Heléna című 1864-ben bemutatott operettjének tiszteletére kreálta a mester, s azóta járja világhódító útját. Az escoffier-i instrukciók szerint a posírozott körte mellé vanília fagylalt és forró csokoládészósz dukál, ma azonban nem csupán ebben a formában, hanem torták, tartletek egész sorában variálva találkozhatunk a vanília-körte-csokoládé triumvirátusával Szép Heléna név alatt.

Az én Szép Helénám nem rugaszkodik túl messzire az eredeti verziótól. Csupán annyiban tér el, hogy a vaníliafagylalt helyett fahéjas-vaníliás crème double-lal tálalom. A fahéjas-vaníliás crème double egyébként számos más desszertnek is kiváló kísérője lehet. A crème double, azaz dupla tejszín egy extra krémes tejszínt jelent. Ha nem tudunk hozzájutni, házilag elkészíthetjük úgy, ha dupla mennyiségű tejszínt veszünk, átöntjük egy nagyobb nyílású dobozba és egy-két napig hűtőben pihentetjük. Ezidő alatt felszínre jön a "tejszín színe", melyet lefölözés után rögtön használhatunk. Egyszerűbb és gyorsabb verzió, ha a tejszínt mascarponéval vegyítve érjük el a mélyebb, krémesebb állagot. Az eredetitől még egy ponton tér el a saját változatom: ízesítésként nem csupán vaníliát, hanem egyik kedvenc fűszeremet, fahéjat is infúzionálok a krémbe. Talán ez a negyedik betolakodó nem szentségteleníti meg a körte-vanilía-csokoládé szentháromságát.

Szép Heléna körte fahéjas-vaníliás crème double-lal

hozzávalók 6 személyre:

6 szép körte (Vilmos körtével szeretem)

fél citrom leve

15 dkg cukor

1 rúd vanília

15 dkg étcsokoládé (min. 70 %-os)

1 dl tejszín

2 ek. puha vaj

A fahéjas-vaníliás crème double-hoz:

1 dl friss tejszín

3 ek. mascarpone

1 ek. házi vaníliakivonat

1 rúd fahéj

1. A hideg tejszínt előző este kiöntjük egy kis tégelybe és beleáztatjuk a fahéjrudat. Felhasználásig hűtőben lefedve hagyjuk infúzionálódni.
   
2. A körtét meghámozzuk és a magházát ügyesen eltávolítjuk, úgy, hogy a gyümölcs egészben maradjon és a szára is rajta maradjon. Rögtön bekenjük citromlével, hogy ne barnuljon be.
   
3. A cukrot fél liter vízzel felmelegítjük és beletesszük a felhasított vaníliarudat. Ha felolvadt a cukor, a szirupba tesszük a körtéket úgy, hogy mindenhol egyformán ellepje őket és kb. 15 percig takaréklángon lefedve posírozzuk. Kivesszük a szirupból és hagyjuk kihűlni őket. Ezt akár már előző nap is elkészíthetjük.
   
4. Közvetlenül tálalás előtt vízgőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd hozzáadjuk a tejszínt és ha már nem túl forró, hozzákeverjük a puha vajat.
   
5. A tejszínt leszűrjük, hozzáadjuk a mascarponét és a vaníliakivonatot és elektromos habverővel kemény habbá verjük.
   
6. Habzsákba adagoljuk a tejszínhabot és a körtéket megtöltjük tejszínhabbal a magház helyén.
   
7. Tányérokra tesszük a gyümölcsöt, szétosztjuk rajtuk a csokoládéöntetet, majd körben tejszínhab-rózsákkal díszítjük.

Ínyenc titkok

Rue de Vaugirard, Párizs. Az egész napos tolmácsmunka után lelkesen baktatok a közelben lévő Le Divan nevet viselő, híres könyvesbolt felé. Mióta Párizsban vagyok, napok óta erre készülök, de még egyszer sem sikerült odaérnem zárás előtt. Ma kivételesen már fél nyolcra befutok, így marad fél órám a nézelődésre. Persze egyenesen a gasztro-szekció felé veszem az irányt. Komoly gasztro-listával érkezem ugyanis. Első helyén Escoffier Ma cuisine c. legendás klasszikusa található. Persze tudom, hogy már rég nem adták ki franciául. Könyvesboltban fellelhetetlen, még az amazonon is csak angolul lehet megtalálni, de nekem az eredeti francia kell. Azért mindig próbálkozom. A listán másodikként még mindig Escoffier (róla röviden itt), Le guide culinaire (Kulináris kalauz). Kissé becstelen módon szorul a második helyre, hiszen ez az alapmű nem csak a hozzám hasonló amatőr gasztrománok könyvtárából nélkülözhetetlen, de a professzionális gasztronómiai szakemberek számára is sarokkőnek számít. A kulináris kalauzról itt.

Egyelőre csak idegen nyelveken érhetőek el: francia eredetiben, vagy angol fordításban. De ezzel nincsenek egyedül.

Le Divan - A Dívány

Sajnos listám egyik eleme sem kapható a díványon viszont elmerülök a szakácskönyv-rengetegben. Itt ér utol a mágikus találkozás, stílusosan l’amour-coup-de-foudre. Pici fekete, könyv kerül a kezembe. Elegáns borító, nem hivalkodó. De épp ebben az egyszerűségében magával ragadó. Sorakoznak körülötte a már alig kézben tartható méretű robosztus albumok, melyek méreteikkel, díszes borításukkal, vagy éppen „különleges” körítésükkel hívják fel magukra a figyelmet (egyiket kemény díszes dobozban, másikat sütőformákkal stb. árulják). Ő nem akar nagynak látszani. Klasszikus fekete borítóján egy gyönyörű Saint-Honoré társaságában, sejtelmes betűkkel világít a cím: Secrets gourmands, Ínyenc titkok. Elvarázsol. Mintha egy kincset találtam volna, izgatottan lapozok bele a könyvbe, amely csodálatosabbnál csodálatosabb klasszikus francia cukrászati remekeket tár elénk: macaron, financier, cannelé, madeleine, crème brûlée, mille-feuille és millió féleképpen variálható tartletek, krémek, alaptészták, coulis-k, jus-k sokasága. Megbabonáz. Már régóta különös kötődéssel fordulok a cukrászat felé. Különösen a francia cukrászat felé. Itthon nagyon ritkák – bár szerencsére azért gyarapodó tendenciát mutatnak – a jó cukrászdák. Ahol nem ugyanaz a gejj krém köszön vissza minden darabból, hogy ha beleharapsz csak az édes ízt érzed, de ugyanolyannak tűnik a rózsaszínű kocka, mint a sárga háromszög. Brrrrrr.

Pierre Hermé: Secrets gourmands

Teljesen elbűvölve lapozok vissza a címlapra, hogy megtudjam a szerző nevét: PIERRE HERMÉ. A név persze nem ismeretlen. Két nappal korábban az Opera Garnier közelében elbűvölve álltam a gyönyörűbbnél gyönyörűbb cukrászremekek előtt, hogy aztán néhány szem macaronnal távozva leljek megnyugvást.

Pierre Hermé a kortárs francia cukrászművészet – itt látható, hogy igenis művészet - géniusza.

Újító szellem, ízkreátor, mégis hű a francia cukrászat hagyományaihoz. Szalonjai Párizstól Tokióig óriási sikert aratnak. Hitelesebben nem is lehetne bemutatni a cukrászati tradíciókat, mint Pierre Hermé újító invencióin keresztül. Nagyszerű összeállítást készített róla a Bűvös szakács, de a Világevő, és Chili és Vanília is írt róla.

Így kezdődött a szerelem. Azóta a könyvben lévő receptek tucatjai láttak napvilágot a konyhámban, néha kissé átfazonírozva, itthon kapható alapanyagokhoz igazítva. És persze óriási sikereket aratva. Sajnos sem a Secrets gourmands, sem más Pierre Hermé mű nem kapható magyar fordításban. Ezért ismerőseim folyamatosan kunyerálták tőlem a lefordított recepteket. Persze nem titok, hogy elkészült a kötet majd’ teljes fordítása, és bár a jogtulajdonosoktól a kizárólagos fordítási jogot is sikerült már megszerezni, az itthoni kiadók egyelőre nem haraptak rá a témára.

Ez a blog viszont azért született, hogy addig is, ízelítőt adhassak ebből az élményből, amit Pierre Hermé hozott a konyhámba. A magamon átszűrt receptjeiből, az általa ihletett alkotásokból, a francia gasztronómia ihlette kulináris kalandozásaimból. Bevallom legtöbbször desszertekből, az én ÍNYENC TITKAIMBÓL.