Túrómousse mustsziruppal

A túrós desszerteket óriási rajongás övezi nálunk. Férjem megfogalmazásában:  finom = túrós és/vagy gyümölcsös. De lehetőleg a kettő egyszerre. A vaníliás krémtúró gyerekkori nosztalgia. Imádtuk. És valójában ma is imádnám, ha nem olvasnám el az összetevők között a rengeteg benne lévő műanyagot. A következő túrókrémet, vagy inkább mousse-t (azaz habot) rengeteg módon variálhatjuk, különféle gyümölcsökkel, coulis-kkal, öntetekkel, szirupokkal. Pillanatok alatt összedobható, isteni finom és ráadásul tudom mi van benne. Illetve mi nincs: semmi adalék. Ez egy őszies változat: mustsziruppal.

Túrómousse

hozzávalók 4-6 személyre:

25 dkg túró
2 dl tejszín
8 dkg porcukor
fél citrom leve és reszelt héja
fél vaníliarúd kikapart magjai

Mustszirup

0,5 kg vörös szőlő (nálam Otelló)

1. Préseljük le a szőlő levét. Forraljuk fel és sűrítsük be kb. 1,5 dl-re.
   
2. Hűtsük le és tegyük hűtőbe.
   
3. Törjük össze a túrót, a porcukrot, a citromlevet, a reszelt citromhéjat és a vaníliát egy villával. Botmixerrel is pépesíthetjük, de mi jobban szeretjük, ha a túrónak megmarad a harapható állaga és nem lesz teljesen krémes.
   
4. Elektromos habverővel verjük habbá a jéghidegre hűtött tejszínt.
   
5. Ha már kemény, óvatosan forgassuk a túróhoz.

Almatorta édes mandulatejjel

 
Itt az almaszezon. Almatortára ezer és egy recept került már porondra nálunk. Ez a legújabb Pierre Hermétől származik. Zseniális ízharmónia jellemzi: a selymes almát roppanós szőlőszemek, ropogós dió és fenyőmagok teszik izgalmasabbá és mindezt körüllengi a mandulatej édes-kesernyés aromája. Tésztája egy pâte sucrée, azaz linzertészta, mely a francia pâtisserie egyik leggyakoribb és legfontosabb alaptésztája. Íme az én verzióm.

Pâte sucrée (Linzertészta)

1,2 kg tésztához, amely elegendő 4 db 28 cm-s, 5 db 24 cm-s, 6 db 18 cm-s tortához, vagy kb. 20 tartlethez

50 dkg liszt

30 dkg szobahőmérsékletű vaj  

19 dkg házi vaníliás porcukor  

6 dkg mandulaliszt 

2  tojás 

4 csipet „sóvirág”

Külön külön szitáljuk le a lisztet és a porcukrot. Törjük fel a tojásokat egy tálba. Tegyük a vajat műanyag késbetétes robotgépbe és közepes fokozaton keverjük puhára és homogénre, majd adjuk hozzá egymás után a porcukrot, a mandulalisztet, a sót, a vaníliát, a tojásokat és végül a lisztet. Amint a tészta összeáll gömbbé, állítsuk le a gépet. Ha tovább dolgoznánk a tésztát, elveszítené morzsásan omlós textúráját. Csomagoljuk fóliába és tegyük egy éjszakára pihenni a hűtőbe, hogy ruganyossá váljon, ne töredezzen nyújtás közben és ne menjen össze sütés közben.

Eltarthatjuk a tésztát 48 óráig is a hűtőben, vagy lapított korong formában lefagyaszthatjuk különböző adagokban a későbbi felhasználástól függően. Épp ezért készítek belőle nagyobb adagot. Kb. ugyanannyi munka ugyanis elkészíteni a bő egy kilónyi tésztát, mint egy kis adagot. A mélyhűtőből előkapni pedig rendkívül praktikus: teljesen megőrzi textúráját, minőségét. Amikor felhasználjuk, nem kell sokáig olvasztani, ha félig fagyos, még könnyebb dolgozni vele. Többnyire 25 dkg-os adagokban szoktam lefagyasztani, egyszerre ugyanis nagyjából ennyit használok fel. Ez elég egy 24-cm-s tortához, 6 tartlethez, vagy még több minitartlethez.

Almatorta édes mandulatejjel

6 személyre:

25 dkg linzertészta

 

1 kg szezonális alma 
4 dkg mandulatej szirup 
10 dkg mag nélküli vagy kimagozott fehér szőlő 
3 dkg fenyőmag 
3 dkg durvára tört dió 
4 dkg kristálycukor 
4 dkg vaj 
porcukor

1. Előző este vágjuk négybe az alma felét. Hámozzuk meg, és vágjuk ki a magházát. A negyedeket vágjuk 5-7 mm-es kockákra. Egy 24 cm-es serpenyőben olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az almakockákat és szórjuk meg a cukorral. Hagyjuk sülni 3 percig teljes lángon. Ezidő alatt az almák félig megsülnek. Húzzuk le a tűzhelyről, adjuk hozzá a mandulatejet, a szőlőt, a fenyőmagot és a diót. Keverjük össze és a keveréket öntsük át egy tálkába. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és tegyük a hűtőbe.
   
2. Másnap nyújtsuk ki a tésztát 2 mm vastagságúra, béleljünk ki vele egy 24 cm-es teflon tortaformát és bőven szurkáljuk meg villával. Terítsünk bele sütőpapírt úgy, hogy a szélein túllógjon és töltsük meg szárazbabbal. Süssük elő a tortát 180 ^ᵒC-os sütőben 15 perc alatt.
   
3. Ezidő alatt hámozzuk meg a maradék almát és durvára reszeljük le. Vegyük ki az elősütött tésztáról a sütőpapírt és annak tartalmát, töltsük meg a gyümölcsös almakeverékkel, szórjuk rá a reszelt almát, majd kb 20 percre tegyük vissza a sütőbe. Végül 2-3 percig a grill alá is becsúsztatom, ha nem pirulna meg kellően a teteje. Amikor a torta megsült és kihűlt, szórjuk meg porcukorral. Hidegen, vagy alig langyosan tálaljuk.
    
 

 

 

Csokoládés körtetorta

Már nem sokáig tart a körteszezon, úgyhogy még a finisben jöjjön ismét egy körtés desszert. Aztán egy darabig úgyis elfelejthetjük. A csokoládé és a körte klasszikus páros, mi is javasoltunk rá egy saját változatot az előző posztban. Ha viszont némileg tartalmasabb tortát szeretnénk az asztalra tenni, a csokis körtét egy nem kevésbé klasszikus francia alaptészta, a pâte sablée kakaós változatába tölthetjük.

Kiegészítésként csak egy apró trükk a házi vaníliás cukor készítésére. Az már talán bekerült a köztudatba, hogy a boltokban kapható kis tasakos vanillin cukor csupán szintetikus utánzata a vaníliának. Legszívesebben eredetei tahiti vagy madagaszkári vaníliarudat használok, de ez nem olcsó mulatság. Ezért ha krémekbe, vagy folyadékokba szeretném csempészni a vaníliaízt, akkor a Chili és Vanília féle házi vanília-kivonatot preferálom. Ha viszont tésztákba, száraz anyagokba van szükségem a fűszerek királynőjére, akkor a házi vaníliás cukromhoz nyúlok. Ehhez tökéletesen elegendő, ha a már kikapargatott, hasznosított és kidobásra ítélt maradék vaníliarudakat egy jól záródó dobozkába tesszük a cukorral együtt. A cukor ugyanis folyamatosan átveszi a vanília aromáját. Néhány naponként érdemes egy villával átkevergetni, mert hajlamos lehet összeállni, megkeményedni. A cukrot és a felhasított, darabolt vaníliarudakat is folyamatosan utántölthetjük.

Csokoládés körtetorta

A kakaós pâte sablée-hoz:

15 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 tojás

1,5 g só

1 ek. vaníliás cukor

22 dkg liszt

3 dkg jó minőségű cukrozatlan kakaópor

A töltelékhez:

6 körte

2,5 dkg cukor

3,5 dl friss tejszín

25 dkg csokoládé

1 cl körtepálinka

1. Készítsünk egy csokoládés pâte sablée-t. Szitáljuk le a lisztet a porcukorral és a kakaóporral. Tegyük a puha vajat egy műanyagbetétes robotgépbe. Közepes fokozaton keverjük ki, hogy krémes legyen, majd adjuk hozzá a tojást, a sót és a vaníliás cukrot. Dolgozzuk hozzá a lisztet és a kakaót, addig dolgoztatva a gépet, amíg a tészta gömbbé nem áll össze. Ekkor állítsuk le  a gépet, hiszen ha túl hosszan keverjük, a tészta elveszíti omlós textúráját. Nyújtsuk ki kis koronggá, csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe. Felhasználás előtt hagyjuk pihenni a tésztát legalább 4 órán át. A pihenéstől rugalmasabb és formázhatóbb lesz. Így könnyű kinyújtani és nem megy össze sütés közben. 48 órán belül felhasználható, vagy le is fagyaszthatjuk gömb formában a későbbi felhasználástól függően különböző adagokban. Ebből az adagból egy nagy (24-26 cm-s), vagy két közepes  (16-18 cm-s) torta lesz illetve 6-8 kis (9-10 cm-s) tartlethez elegendő.
   
   
2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy nagyobb, vagy több kisebb tortaformát. Béleljük ki sütőpapírral és tegyünk bele sütőbabot, vagy valamilyen más apró száraz nehezéket (lencsét, rizset stb.). 170 ^ᵒC-os sütőben süssük készre kb. 15 perc alatt. Borítsuk ki a formából és egy sütőrácson hagyjuk kihűlni.
3. Kandírozzuk a körtéket. Hámozzuk és cikkezzük fel a gyümölcsöt, majd egy serpenyőben olvasszuk meg a vajat és a cukrot, és karamellizáljuk benne a körteszeleteket.
   
   
4. Forraljuk fel a tejszínt és adjuk hozzá az apróra vágott csokoládét. Lassan kevergessük, amíg egynemű krémet kapunk. Végül adjuk hozzá a körtepálinkát.
   
   
5. A körteszeleteket rendezzük el a tésztán és öntsük rá a csokoládéganache-t.
   
   
6. Ha kihűlt, néhány órát hagyjuk hűtőben pihenni, így megszilárdulva szépen szeletelhető lesz és az ízek is összeérnek.

Szép Heléna körte fahéjas crème double-lal

A blog első bejegyzésében már említést tettünk Auguste Escoffier-ról (1846-1935).

A menüsorok és eljárások leegyszerűsítésével és rendszerbefoglalásával a modern francia konyhaművészet előfutárának tekintett Escoffier munkásságáért nem csak Becsületrendet kapott, de évszázadokra etalonként írta be magát a gasztronómiai tankönyvekbe. Nem azért, mert az általa alkalmazott eljárások örökérvényűek - ő maga megjósolta például, hogy a korában gyakran használt rántás el fog tűnni a konyhatechnikai eljárások sorából-, hanem mert olyan precíz rendet teremtett, amely minden valamirevaló szakácsművész invencióinak elengedhetetlen kiindulópontja. Ő honosította meg a service à la russe, azaz orosz szervíz gyakorlatát, melyben a fogásokat jellegük szerinti sorrendben menüsorként tálalják fel. Ez szemben állt az addigi service à la française, azaz francia szervíz gyakorlatával, melyben minden fogást egyszerre tettek asztalra. Főműve a Le guide culinaire (Kulináris kalauz) átlátható rendszerként mutatja be a francia gasztronómiát. Jellegük és összetevők szerint csoportosítva találhatjuk meg a fogásokat, melyekhez nem konkrét recepteket, hanem vázlatokat ad meg a szerző a különféle variációs lehetőségekről.

A legfrissebb francia kiadás

A „körték” szócikk az entremets, azaz édesség kategóriában tálalható. Ez eredetileg a sajt előtt felszolgált fogást jelentette, innen a név is, mely szó szerint annyit tesz "köztes fogás", ma azonban főként desszert értelemben használjuk. Escoffier bő egy oldalon keresztül tárgyalja a körte felhasználását, felsorolva a hozzá tartozó különféle elkészítési eljárásokat és azok fantázianeveit. Szinte mindegyik változat úgy indul: „Posírozzuk a körtét vaníliás szirupban!” Majd a legkülönbözőbb körítések következnek. A leghíresebb ezek közül kétség kívül a kalauzban Poires Hélène, azaz „Heléna körték” nevet viselő kreáció, vagy ahogy nálunk nevezik Szép Heléna körte. A fáma szerint a fogást Offenbach Szép Heléna című 1864-ben bemutatott operettjének tiszteletére kreálta a mester, s azóta járja világhódító útját. Az escoffier-i instrukciók szerint a posírozott körte mellé vanília fagylalt és forró csokoládészósz dukál, ma azonban nem csupán ebben a formában, hanem torták, tartletek egész sorában variálva találkozhatunk a vanília-körte-csokoládé triumvirátusával Szép Heléna név alatt.

Az én Szép Helénám nem rugaszkodik túl messzire az eredeti verziótól. Csupán annyiban tér el, hogy a vaníliafagylalt helyett fahéjas-vaníliás crème double-lal tálalom. A fahéjas-vaníliás crème double egyébként számos más desszertnek is kiváló kísérője lehet. A crème double, azaz dupla tejszín egy extra krémes tejszínt jelent. Ha nem tudunk hozzájutni, házilag elkészíthetjük úgy, ha dupla mennyiségű tejszínt veszünk, átöntjük egy nagyobb nyílású dobozba és egy-két napig hűtőben pihentetjük. Ezidő alatt felszínre jön a "tejszín színe", melyet lefölözés után rögtön használhatunk. Egyszerűbb és gyorsabb verzió, ha a tejszínt mascarponéval vegyítve érjük el a mélyebb, krémesebb állagot. Az eredetitől még egy ponton tér el a saját változatom: ízesítésként nem csupán vaníliát, hanem egyik kedvenc fűszeremet, fahéjat is infúzionálok a krémbe. Talán ez a negyedik betolakodó nem szentségteleníti meg a körte-vanilía-csokoládé szentháromságát.

Szép Heléna körte fahéjas-vaníliás crème double-lal

hozzávalók 6 személyre:

6 szép körte (Vilmos körtével szeretem)

fél citrom leve

15 dkg cukor

1 rúd vanília

15 dkg étcsokoládé (min. 70 %-os)

1 dl tejszín

2 ek. puha vaj

A fahéjas-vaníliás crème double-hoz:

1 dl friss tejszín

3 ek. mascarpone

1 ek. házi vaníliakivonat

1 rúd fahéj

1. A hideg tejszínt előző este kiöntjük egy kis tégelybe és beleáztatjuk a fahéjrudat. Felhasználásig hűtőben lefedve hagyjuk infúzionálódni.
   
2. A körtét meghámozzuk és a magházát ügyesen eltávolítjuk, úgy, hogy a gyümölcs egészben maradjon és a szára is rajta maradjon. Rögtön bekenjük citromlével, hogy ne barnuljon be.
   
3. A cukrot fél liter vízzel felmelegítjük és beletesszük a felhasított vaníliarudat. Ha felolvadt a cukor, a szirupba tesszük a körtéket úgy, hogy mindenhol egyformán ellepje őket és kb. 15 percig takaréklángon lefedve posírozzuk. Kivesszük a szirupból és hagyjuk kihűlni őket. Ezt akár már előző nap is elkészíthetjük.
   
4. Közvetlenül tálalás előtt vízgőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd hozzáadjuk a tejszínt és ha már nem túl forró, hozzákeverjük a puha vajat.
   
5. A tejszínt leszűrjük, hozzáadjuk a mascarponét és a vaníliakivonatot és elektromos habverővel kemény habbá verjük.
   
6. Habzsákba adagoljuk a tejszínhabot és a körtéket megtöltjük tejszínhabbal a magház helyén.
   
7. Tányérokra tesszük a gyümölcsöt, szétosztjuk rajtuk a csokoládéöntetet, majd körben tejszínhab-rózsákkal díszítjük.

Bretagne-i sós karamellkrém

Az én sós karamellkrémem

Majd’ egy éve történt, hogy Párizsban, az  élelmiszeripari kiállításon (Salon International de l’Agriculture) rátaláltam életem addigi és máig legjobb karamellkrémjére. A bretagne-i régió egyik standján csinos kis üvegcsék felett fénylett a felirat: CREME CARAMEL MAISON. Úgy volt tökéletes, ahogy volt. Persze Bretagne a sós karamell hazája. Eredendően a sót a vaj tartósítására használták és mivel Bretagne-ban mindkettőből kiváló minőségű fordult elő, a végeredmény is nagyszerű lett. Az Atlanti-óceán partvidékén Guérande és Noirmoutier büszkesége a sóvirág (fleur de sel). Ásványi anyagokban és nyomelemekben kiemelkedően gazdag sófajta, melyet kicsapódása után a szárítómedencék tetejéről, kézzel gyűjtenek be. A csúcsgasztronómia különleges, hóvirágra – innen a név  -  emlékeztető textúrája miatt is előszeretettel alkalmazza.

Sóvirág Camargue-ból

A bretagne-i tejtermékek kimagasló minősége is kötődik az óceán közelségéhez. A dagály során a tengervízzel elárasztott legelőkön apály idején legelő állatok húsa is eltér a szokásostól. Bárányhúsból például eredetvédett is ez a fajta mouton de pré-salé, azaz „elősózott” néven, hiszen a húsban is visszaköszön az állat által legelt, sós talajon nőtt növények zamata. Az itt termelt tejtermékek is kiemelkedő mennyiségű hasznos anyagot tartalmaznak. A sóvirággal tartósított vaj pedig igazi ínyenc táplálék. A szabvány szerint a bretagne-i sós vajnak legalább 3%-a a só.

Mivel vaj ilyen sós formában állt rendelkezésre – és ez is csak tehetősebb körökben –, a karamellkrémet is ezzel készítették, s így megszületett a sós karamellkrém intézménye. Ez persze egyáltalán nem sós ízt jelent, a só ugyanis nem szerepel akkora mennyiségben, hogy önmagában érvényesüljön, viszont mély, intenzív karamellízt kölcsönöz a krémnek.

A Párizsban szerzett üvegcse alján maradt ujjnyi krémet hónapokig dugdostam, hogy összehasonlítási alapot jelenthessen kísérletezéseimhez, a tökéletes, házi karamellkrém reprodukálásához. Az első saját készítésű üvegcse tartalma két nap alatt párolgott el, és a második fogyási tempóját is csak az lassította, hogy bőszen fenyegetőztem: ha elfogy, nem készítek következőt. Azért mégiscsak egészségkárosító ennyi cukros vajat megenni, mégha az én verziómban a cukor egy részét sikerült is mézre váltanom. Ettük már reggelire croissant-hoz, amerikai palacsintához, vagy a legkülönfélébb desszertekhez: panna cottához, financier-hez, különböző fagylaltokhoz. Felhasználását színesíti, hogy a legkülönbözőbb állagokban alkalmazható a vajnak köszönhetően. Hűtőhidegen szobrászkodhatunk is vele, szobahőmérsékleten kellemesen kenhető, enyhén megmelegítve pedig öntetként működik. Minden formában sikert aratott, de a legtöbb csak úgy magában „illant el” belőle. Persze azt senki nem vállalta be, hogy ehhez bármi köze is lenne. Legszofisztikáltabb alakításához viszont természetesen első szerepében, azaz macaron-töltelékként asszisztálhattunk.

Sós karamellás macaron

Házi sós karamellkrém

Hozzávalók egy 240 ml-es üveghez:

1,2 dl jó minőségű, friss tejszín (min. 30%-os)

10 dkg jó minőségű, sótlan, francia vaj pl. Insigny

7 dkg cukor (ha lehet, nádcukor)

6 dkg méz

1 ek. glükózszirup

2 ek. vaníliakivonat (házi készítésű, vodkában eltett vanília receptje )

1,5 g sóvirág

1. A tejszínt felforralom, majd azonnal leveszem a tűzhelyről és hagyom kihűlni. Hozzáadom a sóvirágot és a vaníliát. Ha vanília rudat használok, akkor a felhasított rudakból belekaparom a magokat a tejszínbe és beleáztatom a rudakat is.
2. Egy vastag aljú, inox lábasba teszem előbb a mézet és a glükózt, majd erre szórom a cukrot. Fontos a sorrend, hiszen a cukor hamarabb ég, mint a méz, ezért ez utóbbi legyen alul. Közepes lángon, kevergetés nélkül (!) addig melegítem, amíg szép borostyán színű nem lesz.
3. Amikor épp jó, hozzáadjuk a némileg kihűlt tejszínt, ezzel megálltjuk a karamellizálódási folyamatot. Addig melegítjük, amíg egynemű krémes folyadékot nem kapunk.
4. Kihűtjük. Ha sietünk, jégkockák közé, vagy hideg vízbe tehetjük.
5. Közben a kiolvadt, puha vajat krémesre habosítjuk az elektromos habverővel. 
6. Folyamatosan tovább keverve, lassan hozzáadjuk a karamellt. Még folyékony állapotában üvegbe adagoljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen megszilárdul, mint a vaj.  Néhány hónapig hűtőben eláll. Feltéve, hogy hagyjuk ilyen sokáig elállni.