Narancsvirágos karamelltorta

Ez a torta kb. fél éve várja, hogy elkészítsem. Hogy beköszöntsön az az őszies, borongós idő, amelyben a nyár gyümölcseit elfeledve a mély karamellíz, a narancsvirág, a kandírozott narancshéj és a mézeskalács fűszerei (a fahéj, csillagánizs, szerecsendió, gyömbér) vehetik át a hatalmat. Pierre Hermé Rose des sables, szabad fordításban Homokvidékek rózsája  nevet viselő kreációjában ugyanis ezek az elemek alkotnak tökéletes kompozíciót marcipános piskótalapok közé rejtve.

Homokvidékek rózsája,

azaz narancsvirágos karamelltorta

egy adag marcipános piskóta (elkészítése ITT)

(egy 18-20 cm-s körlap vízszsintesen félbevágva két körlapra)

A FŰSZERES SZIRUPHOZ:

6 dkg cukor

2 csipet őrölt fahéj, gyömbér és szerencsendió

KARAMELLMOUSSE-HOZ:

2 tojás sárgája

3 dkg nádcukorszirup

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

2,5 dl tejszín (kb 17 dkg)

A TEJSZÍNES KARAMELLHEZ:

10 dkg cukor

1 dl tejszín (kb 8 dkg)

1,5 dkg  vaj

egy csipet só (lehetőleg sóvirág)

A NARANCSVIRÁG-MOUSSE-HOZ:

3 tojás sárgája

8 g nádcukorszirup

1 ½ evőkanál narancsvirág-víz

1 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau) vagy narancslé

2 dkg konfitált narancshéj felaprítva

3 dl tejszín (kb 19 dkg)

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

A DÍSZÍTÉSHEZ:

Almazselé

Csillagánizs, fahéjrúd, vaníliarúd

1. Készítsük el a fűszeres szirupot: 1 dl vízzel 1 percig forraljuk a hozzávalókat.
   
   
2. Helyezzünk el egy 18-20 cm átmérőjű sütőformát egy sütőpapírral borított sütőlemezen. Tegyünk egy lap marcipános piskótát a formába és itassuk át a szirup felével.
   
   
3. A jéghidegre behűtött tejszínt verjük kemény habbá. Akár egyben felverhetjük az összes tejszínt és utána szétoszthatjuk egy 8 dkg-os, egy 17 dkg-os és egy 19 dkg-os részre.
4. Készítsük el a tejszínes karamellt: tegyük a cukrot egy forralóedénybe. Kis lángon karamellizáljuk, amikor elolvadt és borostyános színt kezd ölteni, dolgozzuk hozzá a vajat, sót majd a felvert tejszínhabot (kb 8 dkg-ot). Ne várjuk meg, amíg mély karamellszínű lesz, mert a vajjal és a tejszínhabbal is karamellizálódik még tovább, és nehogy megégjen.
   
   
5. Vízfürdő felett melegítsük a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra folyamatosan keverve a kézi habverővel. Öntsük egy habverővel felszerelt robotgép táljába és addig verjük, amíg ki nem hűl. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a hideg tejszínes karamellt, majd a felvert tejszínhabot (17 dkg). Öntsük a habot a formába.
6. Helyezzük rá a másik marcipános piskótalapot. Itassuk át a tésztát a maradék fűszeres sziruppal és készítsük el a narancsvirág-habot.
7. Melegítsük vízfürdő felett a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra, öntsük át habverővel felszerelt robotgép táljába és addig habosítsuk, amíg ki nem hűl. Csepegtessük le a zselatint, szárítsuk meg és olvasszuk meg takaréklángon egy forralóedényben. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a narancsvirág-vizet, a narancslikőrt vagy a narancslevet, a narancshéjat, és végül a felvert tejszínhabot.
8. Öntsük a formába, egyengessük el és tegyük néhány órára hűtőszekrénybe. Miután megdermedt, vonjuk be a tetejét almazselével és díszítsük a fűszerekkel. Legalább fél napig hagyjuk dermedni, de jót tesz neki, ha egy-másfél napot is áll, hogy az ízek összeérjenek.

Francia marcipános piskóta (Pain de Gênes)

A franciák marcipános piskótája a Pain de Gênes, azaz Genovai sütemény egy tömör textúrájú piskótatészta. Nevéből kiindulva nyilvánvalóan talján ihletésű, a Ligúriában közkedvelt sütemény, a pasta genovese rokona. Az olasz változat elkészítése nagyon hasonló ehhez a süteményhez. Desszertborokkal fogyasztják.

Megtölthetjük különféle krémekkel vagy ganache-sal, felhasználhatjuk desszertek, torták készítéséhez, hiszen tömörebb textúrájánál fogva nem áztatják át annyira a krémek. Érdemes előre elkészíteni. Igazán intenzív mandula íze ugyanis csak két nappal a sütés után jelentkezik, de ezután még sokáig élvezhető.

Marcipános piskóta

20 dkg marcipánmassza (legalább 1:1 arányú, pl. saját készítésű)

3 tojás

5 dkg finomliszt

fél kk. sütőpor

6 dkg vaj

1 ek. ánizslikőr (pl. Ricard Pastis)/narancslikőr (pl. Cointreau)/citromlikőr (pl. Limoncello)

1. Tegyük egy fém tálba a marcipánmasszát. Elektromos habverővel kis fokozaton dolgozzuk egyenként a tojásokat a masszához. Tegyük a tálat vízfürdőre (takaréklángon forrdogáló víz fölé) és addig verjük a habverővel a krémet, amíg el nem éri a 60 ^ᵒC-ot.     Ha szeretnénk, közben adjuk hozzá a likőrt, majd vegyük le a vízgőz felől, és a habverővel addig verjük, amíg a massza nagyon habos, könnyű és hideg nem lesz.
2. Ez idő alatt olvasszuk meg a vajat és adjunk hozzá egy keveset a keverékből. Lassan dolgozzuk hozzá a lisztet a marcipános tojáshoz, és forgassuk össze egy spatulával a közepétől kiindulva, majd ugyanígy adjuk hozzá a vajat is.
3. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18-22 cm átmérőjű tortaformát és öntsük bele a masszát. 180 ^ᵒC-os sütőben süssük a tésztát 30 percig. Ellenőrizzük tűpróbával, hogy megsült-e. Ha igen, borítsuk ki sütőpapírra vagy alufóliára és hagyjuk kihűlni. Ha már hideg, fóliába csomagolva néhány napig eltárolhatjuk.

Marcipán

Imádatunk tárgyából, a marcipánból különféle arányúakat találhatunk. Az egyszeres (1:1) marcipán lenne a standard. Ez azt jelenti, hogy egy rész mandulához egy rész cukor kerül. Gyakrabban találkozhatunk azonban a kétszeres marcipánnal (2:1), amelyben már a mandula duplája a cukor mennyisége. Minél cukrosabb masszát használunk, annál könnyebben formázható és annál fehérebb, homogénebb a massza. Épp ezért tortabevonásra 2:1 vagy 3:1 arányú marcipánt használok. Egyébként viszont mindenképpen az 1:1-eset szeretem. A marcipán különleges aromáját a keserűmandula adja. Így a cukron, vízen és őrölt mandulán kívül pár szem keserűmandulát is hozzá kell darálni, ha a már jól ismert ízt szeretnénk házilag előállítani. Ha ez épp nem elérhető, vagy nem szeretnénk a tisztításával, darálásával bajlódni, akkor pár csepp keserűmandula-aroma is megteszi. A házi marcipán soha nem lesz olyan sima és homogén, mint a nagyüzemileg gyártott, de könnyen elkészíthető, gazdaságos, és tudjuk, mit tettünk bele.

Marcipán (1:1)

(kb 1 kg masszához)

45 dkg mandulaliszt (hántolt, blansírozott, apróra őrölt mandula)

22 dkg cukor

22 dkg porcukor

1 dl víz

1-2 csepp keserűmandula aroma

1. Átszitáljuk, illetve késbetétes robotgépben a lehető legfinomabbra őröljük a mandulalisztet, majd megint átszitáljuk.
2. A mandula feléhez hozzászitáljuk a porcukrot.
3. Elkészítjük a cukorszirupot. Az 1 dl vízzel habzásig melegítjük a cukrot egy forralóedényben. Hagyjuk pár percet hűlni. Hozzácsepegtetjük a keserűmandula aromát.
4. Amikor már langyos, egy keverőtálba öntjük a cukros mandulát és fokozatosan hozzákeverjük a cukorszirupot. Lágy masszát kell kapnunk. Ehhez dolgozzuk hozzá a maradék mandulalisztet. Pár percig gyúrjuk a kezünkkel a tésztát, hogy homogén masszát kapjunk.
5. Az így kapott marcipán hűtőben akár 2 hónapig is eláll, feltéve, hogy marad belőle még addig.

 

Bevonómarcipán (2:1)

(kb fél kg masszához)

15 dkg mandulaliszt

15 dkg cukor

15 dkg porcukor

0,5 dl víz

1-2 csepp keserűmandula aroma

Kelkáposztás lepény

Auvergne, ez a közép-franciaországi régió nem csupán természeti adottságaival (gyönyörű vulkánikus hegyvonulataival) büszkélkedhet, hanem olyan híres személyekkel is, mint Blaise Pascal vagy a korábbi elnök Georges Pompidou. Persze kontinentális fekvése a túristák szemében eltörpíti az olyan tengerparti paradicsomok mellett, mint Provence, Côte d'Azur, Normandia, vagy Bretagne, de a Lyontól nem is olyan messze fekvő régió gasztronómiai szempontból nem elhanyagolható értékeket rejt. Különösen a vidéki, egyszerű konyha remekei fedezhetőek fel itt. A galette au chou, nem éppen a klasszkus bretagne-i galette formájában tetszeleg itt. A jól ismert sós palacsintatészta ugyanis finom kéregként fogja körbe a finomra párolt, de még roppanósan zöld káposztaleveleket.

Kelkáposztás lepény

 

fél fej kelkáposzta legyalulva vagy apróra vágva

2 ek olívaolaj

20 dkg kockázott szalonna

2 tojás

1 nagy vöröshagyma apróra vágva

3 fokhagymagerezd felaprítva

só

frissen őrölt bors

20 dkg liszt

2 dl tej

A tálaláshoz:

crème fraîche vagy tejföl

finom olívaolaj

1. Az olívaolajat forrósísuk fel jól egy serpenyőben. Tegyük rá a káposztát és pár perc alatt forgassuk át, hogy a levelek átpárolódjanak, de friss zöldek és roppanósak maradjanak.
2. Egy tálban keverjük össze a lisztet, tejet, tojást és a fűszereket. Adjuk hozzá a hagymát és  a fokhagymát.
3. Vajazzunk ki egy piteformát vagy egy nagy szuflétálat. Öntsük bele a tészta felét. Tegyük rá a káposztát és nyomkodjuk összébb. Öntsük a tetejére a maradék tésztát.
4. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb 45 percig süssük, hogy a teteje szépen megpiruljon. Tálaláskor szeretem meglocsolni kevés olívaolajjal és crème fraîche-sel.

Túrómousse mustsziruppal

A túrós desszerteket óriási rajongás övezi nálunk. Férjem megfogalmazásában:  finom = túrós és/vagy gyümölcsös. De lehetőleg a kettő egyszerre. A vaníliás krémtúró gyerekkori nosztalgia. Imádtuk. És valójában ma is imádnám, ha nem olvasnám el az összetevők között a rengeteg benne lévő műanyagot. A következő túrókrémet, vagy inkább mousse-t (azaz habot) rengeteg módon variálhatjuk, különféle gyümölcsökkel, coulis-kkal, öntetekkel, szirupokkal. Pillanatok alatt összedobható, isteni finom és ráadásul tudom mi van benne. Illetve mi nincs: semmi adalék. Ez egy őszies változat: mustsziruppal.

Túrómousse

hozzávalók 4-6 személyre:

25 dkg túró
2 dl tejszín
8 dkg porcukor
fél citrom leve és reszelt héja
fél vaníliarúd kikapart magjai

Mustszirup

0,5 kg vörös szőlő (nálam Otelló)

1. Préseljük le a szőlő levét. Forraljuk fel és sűrítsük be kb. 1,5 dl-re.
   
2. Hűtsük le és tegyük hűtőbe.
   
3. Törjük össze a túrót, a porcukrot, a citromlevet, a reszelt citromhéjat és a vaníliát egy villával. Botmixerrel is pépesíthetjük, de mi jobban szeretjük, ha a túrónak megmarad a harapható állaga és nem lesz teljesen krémes.
   
4. Elektromos habverővel verjük habbá a jéghidegre hűtött tejszínt.
   
5. Ha már kemény, óvatosan forgassuk a túróhoz.

Hamis coq au vin

A coq au vin, azaz „boros kakas” a tradicionális francia konyha azon fogásai közé tartozik, amelyek alapja a fűszerezett, savas borban való pácolás és hosszas főzés, melyből adódóan a „legszívósabb” hús is lágy, omlós és ízes lesz.

A boros kakas receptje ősrégi fogás, a fáma szerint maga Julius Caesar alkotta meg, amikor egy gall csapatot sarokba szorított. A gallok ugyanis bebizonyítandó, hogy nincsenek élelem híján, egy öreg kakast küldtek a hadvezérnek „Jó étvágyat!” felirattal. A császár erre meghívta a gall vezéreket vacsorára, ahol a fűszeres borban tökéletesre készített kakast tálalták fel. Megígérte a galloknak, hogy ha megadják magukat, biztosítja leszármazottaik bőségét és jólétét, ráadásként pedig a receptet is elárulja nekik. Lehet, hogy a gall szív már ekkor is a gasztronómia szenvedélyes elkötelezettje volt, s még szabadságát föláldozva is ínyencségének áldozott?

Az én hamis verzióm kissé szentségtörő módon egy csirkéből készülő gyorsított fogás. A kakasnak szükséges 1-4 napos pácolás helyett ebben az esetben elegendő fél-egy napnyi pácolás is és a főzési idő is jócskán lerövidül. Egy "eredeti" verzió  - bár a régiónként változó receptből ilyen nem létezik, mintha csak népmese volna, úgy élnek a különböző változatok - profi elkészítési eljárással olvasható a Bűvös szakácson. Ha több napos előkészületre is időm futja, eszerint látok neki, de szaladós hétvégékre az én gyors verzióm nagyon is bevált.

Hamis coq au vin

hozzávalók 6 személyre:

1 kg csirkehús (háztáji csontos csirkehús: nálam comb és mell)
1 ek. olívaolaj
15 dkg húsos szalonna
12 kicsi gyöngyhagyma
20 dkg gomba
2 nagy répa karikákra vagy egy cm-s kockákra vágva
2 szem krumpli felkockázva
só
bors
egy csokor petrezselyem felaprítva

A pácléhez:

fél liter savas vörös bor

3 dl szárnyas alaplé
2 babérlevél
2 szál kakukkfű
1 gerezd fokhagyma felszeletelve
5-6 szem fekete bors
1 ek. olívaolaj

A beurre manié-hoz:

3 dkg vaj
3 dkg liszt

1. A páchoz szükséges hozzávalókat - az olaj kivételével - felforraljuk, majd kihűtjük és a megtisztított, feldarabolt csirkehússal egy zárható dobozban fél-egy napra hűtőbe tesszük. Tetejére öntjük az olajat. A beurre manié-hoz a vajat és a lisztet összedolgozzuk és hűtőszekrénybe tesszük.
   
2. Tegyük az olívaolajat és a felkockázott szalonnát egy nagy serpenyőbe és süssük kb 3 percig. Adjuk hozzá a gyöngyhagymát és pirítsuk barnára őket. Adjuk hozzá a répát, majd a gombát és 3 percig pirítsuk. Nagy serpenyőt válasszunk, hogy a zöldségek szétterüljenek és piruljanak, ne párolódjanak. Félretesszük.
   
3. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük. Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, beletesszük az olívaolajat és hirtelen aranybarnára pirítjuk rajta a húst (kb 10 perc alatt).
   
   
4. Tegyük a húst vastag aljú/falú lábasba, adjuk hozzá a zöldségeket és öntsük fel a páclével. Melegítsük fel a tűzhelyen, fedjük le és 180 C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig.
   
5. Ha kész, öntsük le a levét (szűrjük ki belőle a fűszereket) és egy lábasban sűrítsük be a levet, azaz addig forraljuk, amíg besűrűsödik. Ekkor adjuk hozzá az apró darabokra vágott beurre maniét. Sűrítsük mártás állagúra.
   
6. A húst tálalásig tartsuk meleg helyen, és szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel. A mártással és friss, esetleg pirított fokhagymás baguette-tel tálaljuk.

 

Almatorta édes mandulatejjel

 
Itt az almaszezon. Almatortára ezer és egy recept került már porondra nálunk. Ez a legújabb Pierre Hermétől származik. Zseniális ízharmónia jellemzi: a selymes almát roppanós szőlőszemek, ropogós dió és fenyőmagok teszik izgalmasabbá és mindezt körüllengi a mandulatej édes-kesernyés aromája. Tésztája egy pâte sucrée, azaz linzertészta, mely a francia pâtisserie egyik leggyakoribb és legfontosabb alaptésztája. Íme az én verzióm.

Pâte sucrée (Linzertészta)

1,2 kg tésztához, amely elegendő 4 db 28 cm-s, 5 db 24 cm-s, 6 db 18 cm-s tortához, vagy kb. 20 tartlethez

50 dkg liszt

30 dkg szobahőmérsékletű vaj  

19 dkg házi vaníliás porcukor  

6 dkg mandulaliszt 

2  tojás 

4 csipet „sóvirág”

Külön külön szitáljuk le a lisztet és a porcukrot. Törjük fel a tojásokat egy tálba. Tegyük a vajat műanyag késbetétes robotgépbe és közepes fokozaton keverjük puhára és homogénre, majd adjuk hozzá egymás után a porcukrot, a mandulalisztet, a sót, a vaníliát, a tojásokat és végül a lisztet. Amint a tészta összeáll gömbbé, állítsuk le a gépet. Ha tovább dolgoznánk a tésztát, elveszítené morzsásan omlós textúráját. Csomagoljuk fóliába és tegyük egy éjszakára pihenni a hűtőbe, hogy ruganyossá váljon, ne töredezzen nyújtás közben és ne menjen össze sütés közben.

Eltarthatjuk a tésztát 48 óráig is a hűtőben, vagy lapított korong formában lefagyaszthatjuk különböző adagokban a későbbi felhasználástól függően. Épp ezért készítek belőle nagyobb adagot. Kb. ugyanannyi munka ugyanis elkészíteni a bő egy kilónyi tésztát, mint egy kis adagot. A mélyhűtőből előkapni pedig rendkívül praktikus: teljesen megőrzi textúráját, minőségét. Amikor felhasználjuk, nem kell sokáig olvasztani, ha félig fagyos, még könnyebb dolgozni vele. Többnyire 25 dkg-os adagokban szoktam lefagyasztani, egyszerre ugyanis nagyjából ennyit használok fel. Ez elég egy 24-cm-s tortához, 6 tartlethez, vagy még több minitartlethez.

Almatorta édes mandulatejjel

6 személyre:

25 dkg linzertészta

 

1 kg szezonális alma 
4 dkg mandulatej szirup 
10 dkg mag nélküli vagy kimagozott fehér szőlő 
3 dkg fenyőmag 
3 dkg durvára tört dió 
4 dkg kristálycukor 
4 dkg vaj 
porcukor

1. Előző este vágjuk négybe az alma felét. Hámozzuk meg, és vágjuk ki a magházát. A negyedeket vágjuk 5-7 mm-es kockákra. Egy 24 cm-es serpenyőben olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az almakockákat és szórjuk meg a cukorral. Hagyjuk sülni 3 percig teljes lángon. Ezidő alatt az almák félig megsülnek. Húzzuk le a tűzhelyről, adjuk hozzá a mandulatejet, a szőlőt, a fenyőmagot és a diót. Keverjük össze és a keveréket öntsük át egy tálkába. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és tegyük a hűtőbe.
   
2. Másnap nyújtsuk ki a tésztát 2 mm vastagságúra, béleljünk ki vele egy 24 cm-es teflon tortaformát és bőven szurkáljuk meg villával. Terítsünk bele sütőpapírt úgy, hogy a szélein túllógjon és töltsük meg szárazbabbal. Süssük elő a tortát 180 ^ᵒC-os sütőben 15 perc alatt.
   
3. Ezidő alatt hámozzuk meg a maradék almát és durvára reszeljük le. Vegyük ki az elősütött tésztáról a sütőpapírt és annak tartalmát, töltsük meg a gyümölcsös almakeverékkel, szórjuk rá a reszelt almát, majd kb 20 percre tegyük vissza a sütőbe. Végül 2-3 percig a grill alá is becsúsztatom, ha nem pirulna meg kellően a teteje. Amikor a torta megsült és kihűlt, szórjuk meg porcukorral. Hidegen, vagy alig langyosan tálaljuk.