Hamis coq au vin

A coq au vin, azaz „boros kakas” a tradicionális francia konyha azon fogásai közé tartozik, amelyek alapja a fűszerezett, savas borban való pácolás és hosszas főzés, melyből adódóan a „legszívósabb” hús is lágy, omlós és ízes lesz.

A boros kakas receptje ősrégi fogás, a fáma szerint maga Julius Caesar alkotta meg, amikor egy gall csapatot sarokba szorított. A gallok ugyanis bebizonyítandó, hogy nincsenek élelem híján, egy öreg kakast küldtek a hadvezérnek „Jó étvágyat!” felirattal. A császár erre meghívta a gall vezéreket vacsorára, ahol a fűszeres borban tökéletesre készített kakast tálalták fel. Megígérte a galloknak, hogy ha megadják magukat, biztosítja leszármazottaik bőségét és jólétét, ráadásként pedig a receptet is elárulja nekik. Lehet, hogy a gall szív már ekkor is a gasztronómia szenvedélyes elkötelezettje volt, s még szabadságát föláldozva is ínyencségének áldozott?

Az én hamis verzióm kissé szentségtörő módon egy csirkéből készülő gyorsított fogás. A kakasnak szükséges 1-4 napos pácolás helyett ebben az esetben elegendő fél-egy napnyi pácolás is és a főzési idő is jócskán lerövidül. Egy "eredeti" verzió  - bár a régiónként változó receptből ilyen nem létezik, mintha csak népmese volna, úgy élnek a különböző változatok - profi elkészítési eljárással olvasható a Bűvös szakácson. Ha több napos előkészületre is időm futja, eszerint látok neki, de szaladós hétvégékre az én gyors verzióm nagyon is bevált.

Hamis coq au vin

hozzávalók 6 személyre:

1 kg csirkehús (háztáji csontos csirkehús: nálam comb és mell)
1 ek. olívaolaj
15 dkg húsos szalonna
12 kicsi gyöngyhagyma
20 dkg gomba
2 nagy répa karikákra vagy egy cm-s kockákra vágva
2 szem krumpli felkockázva
só
bors
egy csokor petrezselyem felaprítva

A pácléhez:

fél liter savas vörös bor

3 dl szárnyas alaplé
2 babérlevél
2 szál kakukkfű
1 gerezd fokhagyma felszeletelve
5-6 szem fekete bors
1 ek. olívaolaj

A beurre manié-hoz:

3 dkg vaj
3 dkg liszt

1. A páchoz szükséges hozzávalókat - az olaj kivételével - felforraljuk, majd kihűtjük és a megtisztított, feldarabolt csirkehússal egy zárható dobozban fél-egy napra hűtőbe tesszük. Tetejére öntjük az olajat. A beurre manié-hoz a vajat és a lisztet összedolgozzuk és hűtőszekrénybe tesszük.
   
2. Tegyük az olívaolajat és a felkockázott szalonnát egy nagy serpenyőbe és süssük kb 3 percig. Adjuk hozzá a gyöngyhagymát és pirítsuk barnára őket. Adjuk hozzá a répát, majd a gombát és 3 percig pirítsuk. Nagy serpenyőt válasszunk, hogy a zöldségek szétterüljenek és piruljanak, ne párolódjanak. Félretesszük.
   
3. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük. Egy nagy serpenyőt felforrósítunk, beletesszük az olívaolajat és hirtelen aranybarnára pirítjuk rajta a húst (kb 10 perc alatt).
   
   
4. Tegyük a húst vastag aljú/falú lábasba, adjuk hozzá a zöldségeket és öntsük fel a páclével. Melegítsük fel a tűzhelyen, fedjük le és 180 C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 40 percig.
   
5. Ha kész, öntsük le a levét (szűrjük ki belőle a fűszereket) és egy lábasban sűrítsük be a levet, azaz addig forraljuk, amíg besűrűsödik. Ekkor adjuk hozzá az apró darabokra vágott beurre maniét. Sűrítsük mártás állagúra.
   
6. A húst tálalásig tartsuk meleg helyen, és szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel. A mártással és friss, esetleg pirított fokhagymás baguette-tel tálaljuk.