Almatorta édes mandulatejjel

 
Itt az almaszezon. Almatortára ezer és egy recept került már porondra nálunk. Ez a legújabb Pierre Hermétől származik. Zseniális ízharmónia jellemzi: a selymes almát roppanós szőlőszemek, ropogós dió és fenyőmagok teszik izgalmasabbá és mindezt körüllengi a mandulatej édes-kesernyés aromája. Tésztája egy pâte sucrée, azaz linzertészta, mely a francia pâtisserie egyik leggyakoribb és legfontosabb alaptésztája. Íme az én verzióm.

Pâte sucrée (Linzertészta)

1,2 kg tésztához, amely elegendő 4 db 28 cm-s, 5 db 24 cm-s, 6 db 18 cm-s tortához, vagy kb. 20 tartlethez

50 dkg liszt

30 dkg szobahőmérsékletű vaj  

19 dkg házi vaníliás porcukor  

6 dkg mandulaliszt 

2  tojás 

4 csipet „sóvirág”

Külön külön szitáljuk le a lisztet és a porcukrot. Törjük fel a tojásokat egy tálba. Tegyük a vajat műanyag késbetétes robotgépbe és közepes fokozaton keverjük puhára és homogénre, majd adjuk hozzá egymás után a porcukrot, a mandulalisztet, a sót, a vaníliát, a tojásokat és végül a lisztet. Amint a tészta összeáll gömbbé, állítsuk le a gépet. Ha tovább dolgoznánk a tésztát, elveszítené morzsásan omlós textúráját. Csomagoljuk fóliába és tegyük egy éjszakára pihenni a hűtőbe, hogy ruganyossá váljon, ne töredezzen nyújtás közben és ne menjen össze sütés közben.

Eltarthatjuk a tésztát 48 óráig is a hűtőben, vagy lapított korong formában lefagyaszthatjuk különböző adagokban a későbbi felhasználástól függően. Épp ezért készítek belőle nagyobb adagot. Kb. ugyanannyi munka ugyanis elkészíteni a bő egy kilónyi tésztát, mint egy kis adagot. A mélyhűtőből előkapni pedig rendkívül praktikus: teljesen megőrzi textúráját, minőségét. Amikor felhasználjuk, nem kell sokáig olvasztani, ha félig fagyos, még könnyebb dolgozni vele. Többnyire 25 dkg-os adagokban szoktam lefagyasztani, egyszerre ugyanis nagyjából ennyit használok fel. Ez elég egy 24-cm-s tortához, 6 tartlethez, vagy még több minitartlethez.

Almatorta édes mandulatejjel

6 személyre:

25 dkg linzertészta

 

1 kg szezonális alma 
4 dkg mandulatej szirup 
10 dkg mag nélküli vagy kimagozott fehér szőlő 
3 dkg fenyőmag 
3 dkg durvára tört dió 
4 dkg kristálycukor 
4 dkg vaj 
porcukor

1. Előző este vágjuk négybe az alma felét. Hámozzuk meg, és vágjuk ki a magházát. A negyedeket vágjuk 5-7 mm-es kockákra. Egy 24 cm-es serpenyőben olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá az almakockákat és szórjuk meg a cukorral. Hagyjuk sülni 3 percig teljes lángon. Ezidő alatt az almák félig megsülnek. Húzzuk le a tűzhelyről, adjuk hozzá a mandulatejet, a szőlőt, a fenyőmagot és a diót. Keverjük össze és a keveréket öntsük át egy tálkába. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és tegyük a hűtőbe.
   
2. Másnap nyújtsuk ki a tésztát 2 mm vastagságúra, béleljünk ki vele egy 24 cm-es teflon tortaformát és bőven szurkáljuk meg villával. Terítsünk bele sütőpapírt úgy, hogy a szélein túllógjon és töltsük meg szárazbabbal. Süssük elő a tortát 180 ^ᵒC-os sütőben 15 perc alatt.
   
3. Ezidő alatt hámozzuk meg a maradék almát és durvára reszeljük le. Vegyük ki az elősütött tésztáról a sütőpapírt és annak tartalmát, töltsük meg a gyümölcsös almakeverékkel, szórjuk rá a reszelt almát, majd kb 20 percre tegyük vissza a sütőbe. Végül 2-3 percig a grill alá is becsúsztatom, ha nem pirulna meg kellően a teteje. Amikor a torta megsült és kihűlt, szórjuk meg porcukorral. Hidegen, vagy alig langyosan tálaljuk.