Narancsvirágos karamelltorta

Ez a torta kb. fél éve várja, hogy elkészítsem. Hogy beköszöntsön az az őszies, borongós idő, amelyben a nyár gyümölcseit elfeledve a mély karamellíz, a narancsvirág, a kandírozott narancshéj és a mézeskalács fűszerei (a fahéj, csillagánizs, szerecsendió, gyömbér) vehetik át a hatalmat. Pierre Hermé Rose des sables, szabad fordításban Homokvidékek rózsája  nevet viselő kreációjában ugyanis ezek az elemek alkotnak tökéletes kompozíciót marcipános piskótalapok közé rejtve.

Homokvidékek rózsája,

azaz narancsvirágos karamelltorta

egy adag marcipános piskóta (elkészítése ITT)

(egy 18-20 cm-s körlap vízszsintesen félbevágva két körlapra)

A FŰSZERES SZIRUPHOZ:

6 dkg cukor

2 csipet őrölt fahéj, gyömbér és szerencsendió

KARAMELLMOUSSE-HOZ:

2 tojás sárgája

3 dkg nádcukorszirup

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

2,5 dl tejszín (kb 17 dkg)

A TEJSZÍNES KARAMELLHEZ:

10 dkg cukor

1 dl tejszín (kb 8 dkg)

1,5 dkg  vaj

egy csipet só (lehetőleg sóvirág)

A NARANCSVIRÁG-MOUSSE-HOZ:

3 tojás sárgája

8 g nádcukorszirup

1 ½ evőkanál narancsvirág-víz

1 evőkanál narancslikőr (pl. Cointreau) vagy narancslé

2 dkg konfitált narancshéj felaprítva

3 dl tejszín (kb 19 dkg)

5 g instant zselatin (pl. zselatin fix)

A DÍSZÍTÉSHEZ:

Almazselé

Csillagánizs, fahéjrúd, vaníliarúd

1. Készítsük el a fűszeres szirupot: 1 dl vízzel 1 percig forraljuk a hozzávalókat.
   
   
2. Helyezzünk el egy 18-20 cm átmérőjű sütőformát egy sütőpapírral borított sütőlemezen. Tegyünk egy lap marcipános piskótát a formába és itassuk át a szirup felével.
   
   
3. A jéghidegre behűtött tejszínt verjük kemény habbá. Akár egyben felverhetjük az összes tejszínt és utána szétoszthatjuk egy 8 dkg-os, egy 17 dkg-os és egy 19 dkg-os részre.
4. Készítsük el a tejszínes karamellt: tegyük a cukrot egy forralóedénybe. Kis lángon karamellizáljuk, amikor elolvadt és borostyános színt kezd ölteni, dolgozzuk hozzá a vajat, sót majd a felvert tejszínhabot (kb 8 dkg-ot). Ne várjuk meg, amíg mély karamellszínű lesz, mert a vajjal és a tejszínhabbal is karamellizálódik még tovább, és nehogy megégjen.
   
   
5. Vízfürdő felett melegítsük a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra folyamatosan keverve a kézi habverővel. Öntsük egy habverővel felszerelt robotgép táljába és addig verjük, amíg ki nem hűl. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a hideg tejszínes karamellt, majd a felvert tejszínhabot (17 dkg). Öntsük a habot a formába.
6. Helyezzük rá a másik marcipános piskótalapot. Itassuk át a tésztát a maradék fűszeres sziruppal és készítsük el a narancsvirág-habot.
7. Melegítsük vízfürdő felett a tojás sárgákat a nádcukorsziruppal 80-82 ^ᵒC-osra, öntsük át habverővel felszerelt robotgép táljába és addig habosítsuk, amíg ki nem hűl. Csepegtessük le a zselatint, szárítsuk meg és olvasszuk meg takaréklángon egy forralóedényben. Adjunk egy keveset a zselatinporhoz a szirupos tojásból. Keverjük el vele, majd öntsük vissza a tojáshoz. Adjuk hozzá a narancsvirág-vizet, a narancslikőrt vagy a narancslevet, a narancshéjat, és végül a felvert tejszínhabot.
8. Öntsük a formába, egyengessük el és tegyük néhány órára hűtőszekrénybe. Miután megdermedt, vonjuk be a tetejét almazselével és díszítsük a fűszerekkel. Legalább fél napig hagyjuk dermedni, de jót tesz neki, ha egy-másfél napot is áll, hogy az ízek összeérjenek.

Francia marcipános piskóta (Pain de Gênes)

A franciák marcipános piskótája a Pain de Gênes, azaz Genovai sütemény egy tömör textúrájú piskótatészta. Nevéből kiindulva nyilvánvalóan talján ihletésű, a Ligúriában közkedvelt sütemény, a pasta genovese rokona. Az olasz változat elkészítése nagyon hasonló ehhez a süteményhez. Desszertborokkal fogyasztják.

Megtölthetjük különféle krémekkel vagy ganache-sal, felhasználhatjuk desszertek, torták készítéséhez, hiszen tömörebb textúrájánál fogva nem áztatják át annyira a krémek. Érdemes előre elkészíteni. Igazán intenzív mandula íze ugyanis csak két nappal a sütés után jelentkezik, de ezután még sokáig élvezhető.

Marcipános piskóta

20 dkg marcipánmassza (legalább 1:1 arányú, pl. saját készítésű)

3 tojás

5 dkg finomliszt

fél kk. sütőpor

6 dkg vaj

1 ek. ánizslikőr (pl. Ricard Pastis)/narancslikőr (pl. Cointreau)/citromlikőr (pl. Limoncello)

1. Tegyük egy fém tálba a marcipánmasszát. Elektromos habverővel kis fokozaton dolgozzuk egyenként a tojásokat a masszához. Tegyük a tálat vízfürdőre (takaréklángon forrdogáló víz fölé) és addig verjük a habverővel a krémet, amíg el nem éri a 60 ^ᵒC-ot.     Ha szeretnénk, közben adjuk hozzá a likőrt, majd vegyük le a vízgőz felől, és a habverővel addig verjük, amíg a massza nagyon habos, könnyű és hideg nem lesz.
2. Ez idő alatt olvasszuk meg a vajat és adjunk hozzá egy keveset a keverékből. Lassan dolgozzuk hozzá a lisztet a marcipános tojáshoz, és forgassuk össze egy spatulával a közepétől kiindulva, majd ugyanígy adjuk hozzá a vajat is.
3. Vajazzunk és lisztezzünk ki egy 18-22 cm átmérőjű tortaformát és öntsük bele a masszát. 180 ^ᵒC-os sütőben süssük a tésztát 30 percig. Ellenőrizzük tűpróbával, hogy megsült-e. Ha igen, borítsuk ki sütőpapírra vagy alufóliára és hagyjuk kihűlni. Ha már hideg, fóliába csomagolva néhány napig eltárolhatjuk.