Bretagne-i sós karamellkrém

Az én sós karamellkrémem

Majd’ egy éve történt, hogy Párizsban, az  élelmiszeripari kiállításon (Salon International de l’Agriculture) rátaláltam életem addigi és máig legjobb karamellkrémjére. A bretagne-i régió egyik standján csinos kis üvegcsék felett fénylett a felirat: CREME CARAMEL MAISON. Úgy volt tökéletes, ahogy volt. Persze Bretagne a sós karamell hazája. Eredendően a sót a vaj tartósítására használták és mivel Bretagne-ban mindkettőből kiváló minőségű fordult elő, a végeredmény is nagyszerű lett. Az Atlanti-óceán partvidékén Guérande és Noirmoutier büszkesége a sóvirág (fleur de sel). Ásványi anyagokban és nyomelemekben kiemelkedően gazdag sófajta, melyet kicsapódása után a szárítómedencék tetejéről, kézzel gyűjtenek be. A csúcsgasztronómia különleges, hóvirágra – innen a név  -  emlékeztető textúrája miatt is előszeretettel alkalmazza.

Sóvirág Camargue-ból

A bretagne-i tejtermékek kimagasló minősége is kötődik az óceán közelségéhez. A dagály során a tengervízzel elárasztott legelőkön apály idején legelő állatok húsa is eltér a szokásostól. Bárányhúsból például eredetvédett is ez a fajta mouton de pré-salé, azaz „elősózott” néven, hiszen a húsban is visszaköszön az állat által legelt, sós talajon nőtt növények zamata. Az itt termelt tejtermékek is kiemelkedő mennyiségű hasznos anyagot tartalmaznak. A sóvirággal tartósított vaj pedig igazi ínyenc táplálék. A szabvány szerint a bretagne-i sós vajnak legalább 3%-a a só.

Mivel vaj ilyen sós formában állt rendelkezésre – és ez is csak tehetősebb körökben –, a karamellkrémet is ezzel készítették, s így megszületett a sós karamellkrém intézménye. Ez persze egyáltalán nem sós ízt jelent, a só ugyanis nem szerepel akkora mennyiségben, hogy önmagában érvényesüljön, viszont mély, intenzív karamellízt kölcsönöz a krémnek.

A Párizsban szerzett üvegcse alján maradt ujjnyi krémet hónapokig dugdostam, hogy összehasonlítási alapot jelenthessen kísérletezéseimhez, a tökéletes, házi karamellkrém reprodukálásához. Az első saját készítésű üvegcse tartalma két nap alatt párolgott el, és a második fogyási tempóját is csak az lassította, hogy bőszen fenyegetőztem: ha elfogy, nem készítek következőt. Azért mégiscsak egészségkárosító ennyi cukros vajat megenni, mégha az én verziómban a cukor egy részét sikerült is mézre váltanom. Ettük már reggelire croissant-hoz, amerikai palacsintához, vagy a legkülönfélébb desszertekhez: panna cottához, financier-hez, különböző fagylaltokhoz. Felhasználását színesíti, hogy a legkülönbözőbb állagokban alkalmazható a vajnak köszönhetően. Hűtőhidegen szobrászkodhatunk is vele, szobahőmérsékleten kellemesen kenhető, enyhén megmelegítve pedig öntetként működik. Minden formában sikert aratott, de a legtöbb csak úgy magában „illant el” belőle. Persze azt senki nem vállalta be, hogy ehhez bármi köze is lenne. Legszofisztikáltabb alakításához viszont természetesen első szerepében, azaz macaron-töltelékként asszisztálhattunk.

Sós karamellás macaron

Házi sós karamellkrém

Hozzávalók egy 240 ml-es üveghez:

1,2 dl jó minőségű, friss tejszín (min. 30%-os)

10 dkg jó minőségű, sótlan, francia vaj pl. Insigny

7 dkg cukor (ha lehet, nádcukor)

6 dkg méz

1 ek. glükózszirup

2 ek. vaníliakivonat (házi készítésű, vodkában eltett vanília receptje )

1,5 g sóvirág

1. A tejszínt felforralom, majd azonnal leveszem a tűzhelyről és hagyom kihűlni. Hozzáadom a sóvirágot és a vaníliát. Ha vanília rudat használok, akkor a felhasított rudakból belekaparom a magokat a tejszínbe és beleáztatom a rudakat is.
2. Egy vastag aljú, inox lábasba teszem előbb a mézet és a glükózt, majd erre szórom a cukrot. Fontos a sorrend, hiszen a cukor hamarabb ég, mint a méz, ezért ez utóbbi legyen alul. Közepes lángon, kevergetés nélkül (!) addig melegítem, amíg szép borostyán színű nem lesz.
3. Amikor épp jó, hozzáadjuk a némileg kihűlt tejszínt, ezzel megálltjuk a karamellizálódási folyamatot. Addig melegítjük, amíg egynemű krémes folyadékot nem kapunk.
4. Kihűtjük. Ha sietünk, jégkockák közé, vagy hideg vízbe tehetjük.
5. Közben a kiolvadt, puha vajat krémesre habosítjuk az elektromos habverővel. 
6. Folyamatosan tovább keverve, lassan hozzáadjuk a karamellt. Még folyékony állapotában üvegbe adagoljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen megszilárdul, mint a vaj.  Néhány hónapig hűtőben eláll. Feltéve, hogy hagyjuk ilyen sokáig elállni.