Pâtissier, macaron, rózsakrém

A baráti körünkben egymást érik az esküvők és persze nagyon szívesen asszisztálunk ilyen boldog eseményekhez. De valahogy úgy esik, hogyha meghívnak minket, és éppen nem egyenesen tolmácsként használnak fel, akkor egészen bizonyos, hogy az ültetőkártyám valamilyen külhonbéli, legtöbbször francia, vagy franciául jól beszélő vendég mellé irányít. Így történt ez múlt szombaton is. A szemközt helyet foglaló fiatalemberről messziről lerítt arab származása és azt is tudtam róla, hogy egy walesi szállodában volt kollégája a vőlegénynek. De a legnagyobb derültséget az okozta, amikor kérdésemre közölte, hogy ő bizony PÂTISSIER, azaz cukrászmester és Champagne-ból származik. Persze tudom, hogy a vonzás törvénye működik, de valahol azért mégis nevetséges, hogy én úton-útfélen francia cukrászokba botoljak. Amíg faggattam, kiderült, hogy sokáig Luxorban, majd Walesben dolgozott és úgy tűnik, ezentúl Fokvárosban fogja népszerűsíteni a francia cukrászművészetet (hozzátéve persze, hogy az angoloknak kénytelen volt angol desszerteket is készíteni). Amikor megemlítettem a francia édességek iránti érdeklődésemet, az első kérdése az volt, hogy mi a kedvencem. Hirtelen úgy éreztem, mintha tűt keresnék a szénakazalban. Hogyan is lehetne ennyi féle remek közül választani? De egyszercsak azt vettem észre, hogy már ki is mondtam a varázsszót: MACARON.

Saját készítésű rózsás és karamellás macaronok

És tényleg. A macaron mánia. A macaron valami egészen különleges, a hétköznapitól teljesen elrugaszkodó csoda. Nem is tudom, nálam hol kezdődött, a végét pedig pláne nem látom. Érdekes módon nem Párizsban kóstoltam először. Tökéletesen emlékszem arra a percre, amikor megvásároltam életem első macaronjait: Lyonban történt, a Paul Bocuse nevét viselő piaccsarnokban. (Persze Lyonban Paul Bocuse neve fémjelez mindent, ami gasztronómia és nem véletlenül. A nouvelle cuisine vezéralakjaként elhíresült szakácspápa Lyon mellett Collonges-ból irányítja Michelin-csillagokkal tűzdelt birodalmát. Honlapjuk.)

A macaron nem könnyű műfaj. Nagyon is nehéz. Millió apró buktató leselkedik a bátor vállalkozóra, de megéri rászánni az időt. Persze ez nem az az édesség, amit csak úgy gyorsan összedob a szénhidrátbombára vágyó emberfia egy fárasztó nap után. Több órás projekt. Sosem mértem még le, hogy mennyi időbe kerül kivitelezni. Igyekszem több részletben lebonyolítani. Egyik nap elkészítem a töltelékeket, kimérem, összeszitálom, ledarálom a hozzávalókat, majd egy nagyon kipihent napon összedolgozom és kisütöm őket. Számos receptet olvastam már, de miután Pierre Hermében még soha nem csalódtam, az ő receptjét követve készítettem. Ezt már Mautner Zsófi is közkinccsé tette itt és nagyon praktikus tanácsokkal is kiegészítette az oldalán. Az én tapasztalataim:

Rózsa és karamell színű macaronok száradnak a sütés előtt ...

• A meringue-et tényleg nem szabad teljesen keményre verni. Fontos, hogy terüljön, amikor kinyomjuk a formákat, hogy ne maradjon „szarvuk”.
•  Miután elkészült a tojáshab, hagyni kell kihűlni. Ne kezdjünk vele rögtön melegen dolgozni. 
• A „kinyomott” macaronokat nem szabad tapogatni! Ha csúcsosak lesznek, nedves kézzel el lehet őket egyengetni, de akkor még tovább kell szárítani őket. Nekem az ilyenek berepedeztek az első próbálkozásoknál.
•  Legalább fél órát pihentetni kell őket sütés előtt, hogy kiszáradjon a felületük.
•  Ki-kinyitott sütőajtónál kb 170-180  ^ᵒC-on süssük 11-12 percig. Nem kell hozzá légkeveréses funkció. (Nekem 180  ^ᵒC-on 11 percnél már színesedtek és azt nem szabad hagyni.)
• Plusz egy sütőlapot tegyünk alá, hogy a macaronok alja nehogy megégjen, vagy túl korán barnuljon.
•  Egy lapon egyszerre max. 24 db-ot süssünk. Ne zsúfoljuk túl a sütőlapot és a széleken hagyjunk egy pár centivel nagyobb peremet az átlagosnál, mert ott esetleg nem ugyanúgy sül.

Életem első lyoni macaeronjai közül egyetlen ízesítésűre emlékszem: a rózsakrémesre. Ez már akkor magávalragadott. Így amikor először vágtam bele az itthoni macaron-projektbe, akkor egyértelmű volt számomra, hogy rózsakrémes lesz az egyik változat. Íme a saját változatom, amely Pierre Hermé alap vajkrémjének rózsával ízesített változata.

Majdnem tökéletes rózsás macaron, benne a rózsakrémmel ...

Rózsakrém

Hozzávalók 50 dkg krémhez:

14 dkg cukor

5 cl víz

2 tojás

2 tojás sárgája

8 dkg puha vaj

1 ek. rózsaszirup

2 ek. rózsavíz

1. Tegyük egy kis forralóedénybe a vizet és a cukrot és főzzük sziruppá. Vízbe mártott ecsettel folyamatosan törölgessük le az edény szélére kirakódó kristályokat. (Visszakerülve a szirupba ugyanis megkristályosítják azt.)

2. Ezidő alatt elektromos habverővel verjük fehéredésig a tojásokat és a tojássárgákat. Egy másik tálban pedig keverjük krémesre a puha vajat.

3. Amikor a szirup eléri a 118  ^ᵒC-ot, elkészült. Vegyük le a tűzhelyről és vékony sugárban öntsük a tojásokhoz. Közben folyamatosan verjük lassú fokozaton a habverővel, amíg ki nem hűl.
4. Közben adjuk hozzá a rózsaszirupot és a rózsavizet.
5. Majd ha kihűlt, folyamatosan továbbverve a habverővel, dolgozzuk hozzá a vajat is. Hűtőszekrényben 3-4 napig is eláll.

Ínyenc titkok

Rue de Vaugirard, Párizs. Az egész napos tolmácsmunka után lelkesen baktatok a közelben lévő Le Divan nevet viselő, híres könyvesbolt felé. Mióta Párizsban vagyok, napok óta erre készülök, de még egyszer sem sikerült odaérnem zárás előtt. Ma kivételesen már fél nyolcra befutok, így marad fél órám a nézelődésre. Persze egyenesen a gasztro-szekció felé veszem az irányt. Komoly gasztro-listával érkezem ugyanis. Első helyén Escoffier Ma cuisine c. legendás klasszikusa található. Persze tudom, hogy már rég nem adták ki franciául. Könyvesboltban fellelhetetlen, még az amazonon is csak angolul lehet megtalálni, de nekem az eredeti francia kell. Azért mindig próbálkozom. A listán másodikként még mindig Escoffier (róla röviden itt), Le guide culinaire (Kulináris kalauz). Kissé becstelen módon szorul a második helyre, hiszen ez az alapmű nem csak a hozzám hasonló amatőr gasztrománok könyvtárából nélkülözhetetlen, de a professzionális gasztronómiai szakemberek számára is sarokkőnek számít. A kulináris kalauzról itt.

Egyelőre csak idegen nyelveken érhetőek el: francia eredetiben, vagy angol fordításban. De ezzel nincsenek egyedül.

Le Divan - A Dívány

Sajnos listám egyik eleme sem kapható a díványon viszont elmerülök a szakácskönyv-rengetegben. Itt ér utol a mágikus találkozás, stílusosan l’amour-coup-de-foudre. Pici fekete, könyv kerül a kezembe. Elegáns borító, nem hivalkodó. De épp ebben az egyszerűségében magával ragadó. Sorakoznak körülötte a már alig kézben tartható méretű robosztus albumok, melyek méreteikkel, díszes borításukkal, vagy éppen „különleges” körítésükkel hívják fel magukra a figyelmet (egyiket kemény díszes dobozban, másikat sütőformákkal stb. árulják). Ő nem akar nagynak látszani. Klasszikus fekete borítóján egy gyönyörű Saint-Honoré társaságában, sejtelmes betűkkel világít a cím: Secrets gourmands, Ínyenc titkok. Elvarázsol. Mintha egy kincset találtam volna, izgatottan lapozok bele a könyvbe, amely csodálatosabbnál csodálatosabb klasszikus francia cukrászati remekeket tár elénk: macaron, financier, cannelé, madeleine, crème brûlée, mille-feuille és millió féleképpen variálható tartletek, krémek, alaptészták, coulis-k, jus-k sokasága. Megbabonáz. Már régóta különös kötődéssel fordulok a cukrászat felé. Különösen a francia cukrászat felé. Itthon nagyon ritkák – bár szerencsére azért gyarapodó tendenciát mutatnak – a jó cukrászdák. Ahol nem ugyanaz a gejj krém köszön vissza minden darabból, hogy ha beleharapsz csak az édes ízt érzed, de ugyanolyannak tűnik a rózsaszínű kocka, mint a sárga háromszög. Brrrrrr.

Pierre Hermé: Secrets gourmands

Teljesen elbűvölve lapozok vissza a címlapra, hogy megtudjam a szerző nevét: PIERRE HERMÉ. A név persze nem ismeretlen. Két nappal korábban az Opera Garnier közelében elbűvölve álltam a gyönyörűbbnél gyönyörűbb cukrászremekek előtt, hogy aztán néhány szem macaronnal távozva leljek megnyugvást.

Pierre Hermé a kortárs francia cukrászművészet – itt látható, hogy igenis művészet - géniusza.

Újító szellem, ízkreátor, mégis hű a francia cukrászat hagyományaihoz. Szalonjai Párizstól Tokióig óriási sikert aratnak. Hitelesebben nem is lehetne bemutatni a cukrászati tradíciókat, mint Pierre Hermé újító invencióin keresztül. Nagyszerű összeállítást készített róla a Bűvös szakács, de a Világevő, és Chili és Vanília is írt róla.

Így kezdődött a szerelem. Azóta a könyvben lévő receptek tucatjai láttak napvilágot a konyhámban, néha kissé átfazonírozva, itthon kapható alapanyagokhoz igazítva. És persze óriási sikereket aratva. Sajnos sem a Secrets gourmands, sem más Pierre Hermé mű nem kapható magyar fordításban. Ezért ismerőseim folyamatosan kunyerálták tőlem a lefordított recepteket. Persze nem titok, hogy elkészült a kötet majd’ teljes fordítása, és bár a jogtulajdonosoktól a kizárólagos fordítási jogot is sikerült már megszerezni, az itthoni kiadók egyelőre nem haraptak rá a témára.

Ez a blog viszont azért született, hogy addig is, ízelítőt adhassak ebből az élményből, amit Pierre Hermé hozott a konyhámba. A magamon átszűrt receptjeiből, az általa ihletett alkotásokból, a francia gasztronómia ihlette kulináris kalandozásaimból. Bevallom legtöbbször desszertekből, az én ÍNYENC TITKAIMBÓL.